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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제46권 제4호
발행연도
2004.1
수록면
677 - 686 (10page)

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본 연구는 탈지유에 4%의 쌀 분말과 탈지분유를 첨가하여 단독 균주인 L. salivarius ssp. salivarius와 L. casei 그리고 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 요구르트를 제조하여 젖산균주에 따른 발효특성을 연구하였다.L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트의 경우 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료 모두 산 생성이 활발하지 못해 배양 14시간까지 적정 pH인 4.5와 적정 산도인 1.0%에 도달하지 못하였다. L. casei로 제조한 요구르트의 경우 발효는 빨리 진행되었으나 8시간 이후부터는 pH와 산도가 너무 낮아 요구르트의 품질을 유지하기가 어려웠다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중 탈지분유를 첨가한 시료는 배양 8시간 이후부터 14시간까지 적정 pH와 산도가 잘 유지되었다. 점도는 균주의 종류에 관계없이 탈지분유를 첨가한 시료가 쌀 분말을 첨가한 시료보다 높았다.L. salivarius ssp. salivarius와 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트 중에서는 쌀 분말을 첨가한 시료가, 그리고 L. casei로 제조한 요구르트 중에서는 탈지분유를 첨가한 시료가 lactic acid의 생성량이 많았다. B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주로 제조한 요구르트에서는 쌀 분말과 탈지분유를 첨가한 시료에서 요구르트의 향기성분인 acetic acid가 많이 생성되었다. Galactose는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주와 L. salivarius ssp. salivarius로 제조한 요구르트에서 측정되었다. 관능검사 결과 쌀 분말을 첨가한 시료가 모든 항목에서 높은 값을 나타내었으며 젖산균주에 따른 차이를 보면 색은 L. salivarius ssp. salivarius가 가장 높은 값을 나타내었으나 풍미와 단맛과 신맛의 조화, 조직감, 전체적인 기호도에서는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주가 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 바탕으로 4% 쌀 첨가 요구르트의 제조에 사용되는 젖산균주는 B. longum, L. acidophilus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus의 혼합 균주가 가장 좋은 것으로 판단된다.
#Rice powder #Lactic acid bacteria #Viable cell counts #Viscosity #Organic acid #Sensory evaluation

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/ 1982 / Studies on preparation of lactic acid fermentation beverage from a malt syrup : 57 ~ 62 google schola / 1983 / 우유 및 유제품 검사 google schola / 1984 / Rapid determination of lactose and its hydrolysates in whey and whey permeate by high performance liquid chromatography 67 : 884 ~ 887 google schola / 1988 / 예비발효 및 압출조리 전처리가 쌀-대두분 혼합액의 유산균 발효에 미치는 영향 : 666 ~ 673 google schola / 1989 / A yogurt like product development from rice by lactic acid bacteria : 686 ~ 690 google schola

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