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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.5
- 수록면
- 690 - 697 (8page)
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본 연구는 오디분말을 0, 0.5, 1, 3% 비율로 첨가한 요구르트를 제조한 후 24시간 동안 발효시키면서 시간별로 오디 요구르트의 항산화 활성 및 이화학적 품질특성을 측정하고, 24시간 발효 후 관능평가를 실시하였다. 총 페놀 함량과 안토시아닌 함량 및 DPPH radical 소거능은 오디 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. pH는 오디 첨가 요구르트가 발효시간이 경과할수록 대조군에 비해 유의적으로 감소하였으며, 산도는 발효 중에는 대조군을 제외한 오디 첨가군 요구르트가 첨가량에 따라 증가하였다. 유기산은 발효 16시간까지는 오디 첨가군이 대조군에 비해 함량이 높았지만, 그 이후에는 대조군의 함량이 높았다. 유산균의 생균수는 발효 8시간까지는 오디 첨가량에 따라 유산균 수가 증가하였지만 16시간 경과 후부터는 1%와 3% 요구르트의 생균수가 대조군보다 감소하는 경향을 보였다. 유당의 함유량은 발효 전 거의 차이가 없었으나 발효 24시간 이후에는 대조군의 함유량이 가장 낮았다. 유기산, 유산균, 유당 분석 결과 오디는 요구르트 발효의 일정기간까지는 첨가량에 따라 요구르트 발효에 상당한 영향을 주지만 지속적인 영향을 미치진 못하는 것으로 사료된다. 색도 측정에서 오디분말을 첨가할수록 L값과 b값은 감소했으며 a값은 증가하였다. 오디 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 1% 첨가군이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며, 3% 첨가군은 대조군보다 관능평가에서 낮은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 요구르트를 제조 시 1%의 오디분말 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성을 향상시키고 기호도를 증가시키는 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Harte F / 2003 / Low-fat set yogurt made from milk subjected to combinations of high hydrostatic pressure and thermal processing / J Dairy Sci 86 : 1074 ~ 1082
2. [학술지(정기간행물)] - 김대원 / 2009 / 가열살균한 Lactobacillus rhamnosus와 Lactobacillus plantarum의 콜레스테롤 저하 효과 / 한국미생물·생명공학회지 37 (1) : 69 ~ 74
3. [학술지(정기간행물)] - Im KS / 2003 / Effect of fermented milk on human health / Korean J Food Nutr 16 : 93 ~ 103
4. [학술지(정기간행물)] - Hood SK / 2006 / Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells / J Food Sci 53 : 1514 ~ 1516
5. [학술지(정기간행물)] - Shin YS / 1995 / Preparation of yogurt added with Aloe vera and its quality characteristics / J Korean Soc Food Nutr 24 : 254 ~ 261
2. [학술지(정기간행물)] - 김대원 / 2009 / 가열살균한 Lactobacillus rhamnosus와 Lactobacillus plantarum의 콜레스테롤 저하 효과 / 한국미생물·생명공학회지 37 (1) : 69 ~ 74
3. [학술지(정기간행물)] - Im KS / 2003 / Effect of fermented milk on human health / Korean J Food Nutr 16 : 93 ~ 103
4. [학술지(정기간행물)] - Hood SK / 2006 / Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells / J Food Sci 53 : 1514 ~ 1516
5. [학술지(정기간행물)] - Shin YS / 1995 / Preparation of yogurt added with Aloe vera and its quality characteristics / J Korean Soc Food Nutr 24 : 254 ~ 261
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