귀리추출물의 젖산발효에 의한 미생물학적 특성 변화

이찬

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이찬 (한서대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제12호

발행연도: 2009.12

수록면: 1,811 - 1,814 (4page)

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귀리추출물에 L. delbrueckii subsp. bulgaricus 또는 S. salivarius subsp. thermophilus를 단일균주로 발효한 것에 비하여 L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus를 혼합하여 발효하는 경우에는 미생물 균수와 산 생성이 증가하였다. pH의 변화에서도 S. salivarius subsp. thermophilus의 경우가 L. delbrueckii subsp. bulgaricus보다 더 낮은 pH를 나타내었으며, L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus를 혼합하여 발효하는 경우에는 pH가 더 빠르게 감소하였다. 이러한 결과는 우유를 원료로 한 요구르트의 경우처럼 귀리추출물의 젖산발효에서도 L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus의 두 균주 간에 생육촉진현상이 있음을 의미하는 결과로 해석될 수 있는데 그 정도는 매우 적었다. 본 실험에서 S. salivarius subsp. thermophilus의 미생물균수와 산 생성이 더 증가한 반면 pH는 더 낮은 이유는 L. delbrueckii subsp. bulgaricus에 비하여 귀리추출물에 더 잘 적응하였기 때문이라고 생각된다.

#oat extract #fermentation #mixed culture #cooperative interaction

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1. [학술지(정기간행물)] - Roland N / 1996 / Modulation of the biological effects of glucosinolates by inulin and oat fibre in gnotobiotic rats inoculated with a human whole faecal flora / Food Chem Toxicol 34 : 671 ~ 677

2. [학술지(정기간행물)] - Yokoyama WH / 1997 / Effect of barley beta-glucan in durum wheat pasta on human glycemic response / Cereal Chem 74 : 293 ~ 296

3. [학술지(정기간행물)] - Stephen AM / 1997 / Effect of oat hull fiber on human colonic function and serum lipids / Cereal Chem 74 : 379 ~ 383

4. [학술지(정기간행물)] - Au PM / 1981 / Nutritive quality of fermented sorghum / J Food Sci 46 : 652 ~ 654

5. [학술지(정기간행물)] - Schaffner DW / 1986 / Fermentation of aqueous plant seed extracts by lactic acid bacteria / Appl Environ Microbiol 51 : 1072 ~ 1076

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