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자료유형
학술저널
저자정보
배형철 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부) 남명수 (충남대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제1호
발행연도
2006.1
수록면
127 - 135 (9page)

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우유와 두유를 2:1로 혼합하고 홍삼 추출물을 첨가하여 발효유를 제조하였고 2종류의 스타터를 사용하여 발효 특성을 시험하였다. 2종류의 스타터를 사용한 모든 처리구에서 배양 15시간 후 pH는 $3.90{\sim}3.94$ 사이로 나타나 산 생성 촉진 효과가 있었고, 산 생성은 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 조금씩 증가되는 것으로 나타났다. 홍삼 추출물 첨가량이 증가할수록 생균수는 증가하여 Lactobacillus acidophilus KCTC 3150를 스타터로 사용한 균에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가량은 $6.26{\times}10^8\;cfu/mL$로서 최대 균수를 나타내었으며, 배양 12시간 이후에 대조구에서는 감소하는 반면 홍삼 추출물 첨가구에서는 젖산균수는 계속해서 최대균수를 유지하고 있었다. 유기산 생성은 lactic acid인 경우 Lactobacillus acidophilus KCTC3150에서 1.0% 홍삼 추출물 첨가구에서 332.22 mM로 가장 높았으며 홍삼 추출물 첨가량이 증가됨에 따라 lactic acid의 생성량도 증가되었다. 당 분해율은 두 균주 모두 홍삼 추출물 첨가량이 증가함에 따라 stachylose의 분해율이 증가하였고, Lactobacillus acidophilus KCTC3150 균주의 경우 stachylose의 분해율이 최대 19%인 반면, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27의 경우 stachylose의 최대 분해율은 54%로서 분해율이 월등히 높았다. 점도는 홍삼추출물 첨가량이 1.0% 첨가구에서 Lactobacillus acidophilus KCTC3150, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27 각각 780 cP로 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과는 0.2% 홍삼 추출물을 첨가하고 Lactobacillus salivarius subsp. salivarius CNU27를 스타터로 사용한 발효유가 $4.14{\pm}0.64$로 기호도가 가장 좋게 나타났다.
#red ginseng extracts #Lactobacillus salivarius subsp #salivarius CNU27

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