반응표면분석법을 이용한 오디액의 유산발효 조건 최적화

엄인주; 김성호

doi:10.3746/jkfn.2019.48.5.575

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자료유형: 학술저널

저자정보: 엄인주 (대구대학교) 김성호 (대구대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제5호

발행연도: 2019.5

수록면: 575 - 588 (14page)

DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.5.575

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본 연구에서는 분리한 Lactobacillus plantarum DUIJ-1216으로 오디액을 발효하여 오디 발효액의 특성과 오디발효액의 주요성분 등을 측정하여 반응표면분석법으로 오디액의 최적 발효 조건을 설정하였다. 실험계획은 중심합성계획법으로 실시하여 3가지 독립변수로서 발효시간(12~60 h, X₁), 발효온도(30~42℃, X₂) 및 오디액 농도(5~9°Brix, X₃)를 독립변수로 설정하고, 종속변수로는 오디 발효액의 특성과 유효성분 등을 측정하여 발효 조건을 최적화하였다. 그 결과 생균수는 11.02~14.31 log CFU/mL의 범위로 측정되었고 반응식의 R²은 0.8069였다. 발효액의 유효성분으로서 총 안토시아닌의 함량값은 47.92~101.17 ㎎/100 mL였고 이때 반응식의 R²값은 0.9132로 1% 이내에서 유의적이었다. 주요성분인 resveratrol 함량은 0.11~0.65 ㎎/100 mL였고 이때 반응식의 R²값은 0.9082로 1% 이내에서 유의적이었다. 생균수, 총 안토시아닌 및 resveratrol 함량의 최적 발효 조건에 대한 4차원 반응표면을 superimposing으로 최적 발효 조건을 설정한 결과 발효시간 42시간, 발효온도 33℃ 및 오디 농도 8.0°Brix로 나타났다.

#mulberry #lactic acid fermentation #fermentation condition #response surface methodology

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