프락토올리고당 첨가 블루베리청의 이화학적 품질 특성에 관한 연구

이태규; 박예리; 김효진; 홍세진; 강윤한; 박남일

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저자정보: 이태규 (강릉원주대학교) 박예리 (강릉원주대학교) 김효진 (강릉원주대학교) 홍세진 (강릉원주대학교) 강윤한 (강릉원주대학교) 박남일 (강릉원주대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제5호

발행연도: 2017.9

수록면: 585 - 592 (8page)

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본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. L* 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. a* 값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, b* 값(황색도)은 L* 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.

#blueberry #syrup #fructooligosaccharide #physicochemical properties #antioxidant activity

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[학술지(정기간행물)] - Su MS / 2007 / Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry(Vaccinium ashei)fluid products as affected by fermentation / Food Chem 104 : 182 ~ 187

[학술지(정기간행물)] - Naczk M / 2006 / Phenolics in cereals, fruits and vegetables: occurrence, extraction and analysis / J Pharm Biomed Anal 41 : 1523 ~ 1542

[학술지(정기간행물)] - Hertog MGL / 1997 / Antioxidant flavonols and coronary heart disease risk / The Lancet 349 : 699 ~

[학술지(정기간행물)] - Knekt P / 1996 / Flavonoid intake and coronary mortality in Finland: a cohort study / BMJ 312 : 478 ~ 481

[학술지(정기간행물)] - Martineau LC / 2006 / Anti-diabetic properties of the Canadian lowbush blueberry Vaccinium angustifolium Ait / Phytomedicine 13 : 612 ~ 623

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