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저자정보
이혜빈 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 전현일 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 송근섭 (전북대학교) 김영수 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
904 - 911 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.9.904

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2018

막걸리 종초를 이용한 토마토 식초의 제조특성 및 기능성
이혜빈 ,  오현화 ,  전현일 외 3명 한국식품영양과학회지 2018.09 학술저널
양조식초로부터 종초 제조에 적합한 초산균 선발 및 이를 이용한 토마토 식초 제조
이혜빈 식품공학과 2018.01 학위논문

2017

막걸리 종초 제조에 적합한 초산균의 분리 및 발효특성
이혜빈 ,  오현화 ,  정도연 외 3명 한국식품영양과학회지 2017.10 학술저널

2016

막걸리 식초 종초 제조에 적합한 초산균의 분리동정
이혜빈 ,  오현화 ,  박홍진 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

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Acetobacter pasteurianus JAC002 균주로 제조한 막걸리 종초를 토마토 와인에 첨가량을 달리하여 접종하였고, 이를 진탕배양 하여 토마토 식초를 제조하였다. 막걸리 종초 첨가량에 따른 토마토 식초의 총산도는 발효 20일 경과 시에 모두 4% 이상에 도달하였다. 20일 차 발효물의 acetic acid 함량은 control(10.08 mg%)보다 40% 종초 첨가구(5,173.82 mg%)가 500배 이상 증가하여 첨가량에 의존적 경향을 보였다. 라이코펜 함량은 control인 토마토 와인(1.38 mg/kg)보다 토마토 식초(1.38~1.79 mg/kg)가 높았으나 막걸리 종초 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 총페놀성 화합물은 막걸리 종초 첨가량이 증가함에 따라 23.07에서 31.01 mg/100 mL로 증가하였다. 항산화 활성(DPPH와 ABTS<SUP>·+</SUP> 라디칼 소거능)은 종초 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 항균 활성은 총산도 농도에 의존적으로 40% 종초 첨가구에서 가장 우수하였다. 항비만 효과는 control인 토마토 와인의 활성과 막걸리 종초를 20% 이내 첨가한 시료구의 활성이 유사하였다. 결과적으로 토마토 식초의 기능성을 증대시키기 위하여 스타터 초산균으로 제조한 막걸리 종초를 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
#Makgeolli seed culture #tomato vinegar #antioxidant #antimicrobial #anti-obesity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Ahn YH. 2016. A study on the production of carrot vinegar. MS Thesis. Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju, Korea. p 4. Park YH, Choi JH, Whang K, Lee SO, Yang SA, Yu MH. 2014. Inhibitory effects of lyophilized dropwort vinegar powder on adipocyte differentiation and inflammation. J Life Sci 24: 476-484. Hong SM, Kang MJ, Lee JH, Jeong JH, Kwon SH, Seo KI. 2012. Production of vinegar using Rubus coreanus and its antioxidant activities. Korean J Food Preserv 19: 594-603. Kang SM, Kim SJ, Ko KH, Nam S. 2016. Formation of biogenic amines and bioactivities of Makgeolli under different fermentation conditions. Korean J Food Preserv 23: 402-412. Shin MO, Kim MH, Bae SJ. 2010. The effect of Makgeolli on blood flow, serum lipid improvement and inhibition of ACE in vitro. J Life Sci 20: 710-716.

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