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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박준기 (순천대학교) 허창기 (순천대학교) 김도우 (순천대학교) 김유진 (순천대학교) 김수환 (임실치즈앤식품연구소) 권윤경 (임실치즈앤식품연구소) 배달 (관성탁주합동주조장) 김용두 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
61 - 68 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

유청 막걸리 식초 제조용 Acetobacter pomorum IWV-03 아세트산세균 분리 및 식초의 품질특성
박준기 ,  허창기 ,  김도우 외 5명 한국식품과학회지 2018.02 학술저널
유청 막걸리 식초 제조용 Acetobacter pomorum IWV-03 초산균 분리와 식초의 품질 특성
박준기 식품공학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 폐기 되는 유청의 새로운 처리와 소득원 창출 및 다양한 유형의 발효 식초를 개발하고자 유청 막걸리를 이용하여 초산 생성능이 우수한 초산 균주를 분리 및 동정 하고, 유청 막걸리 발효 식초 제조 및 품질특성을 확인하였다. 그 결과 초산생성 균주는 10개 균주가 선발 되었다. 균주의 동정 결과 Acetobacter pasteurianus 균주가 6종, Acetobacter pomorum 균주가 4종으로 확인 되었다. Acetobacter pomorum IWV-03 균주가 유청 발효식초 제조용 우수 균주로 최종 선정하였다. 유청 막걸리 식초의 산도는 유청 막걸리 식초 5.6%, 막걸리 식초 5.1%의 함량이었다. 유청 막걸리 식초의 발효 기간에 따른 에탄올 함량은 발효 21일째의 유청 막걸리로 제조한 식초가 1.6%, 일반 막걸리로 제조한 식초 0.7%의 함량을 보였다. 유청 막걸리 식초의 색도를 전체적으로 비교했을 때 두 시료구간의 L, a, b값은 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다. 식초의 무기성분은 유청 막걸리와 일반 막걸리의 첨가에 따라 차이가 있었는데 calcium의 경우 유청 막걸리 식초가 205.75 mg%, 일반 막걸리 식초가 173.08 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았다. 유청 막걸리 식초의 총 유기산 함량은 유청 막걸리 식초 5,453.99 mg%, 일반 막걸리 식초 4,974.70 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았으며 acetic acid가 주요 유기산임을 확인하였다. 유청 막걸리 식초의 유리아미노산 함량은 유청 막걸리로 제조한 식초가 5,905.19 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 4,529.71 mg%로 유청막걸리가 첨가된 시료구에서 높은 함량을 보였다. 또한 필수아미노산 함량도 유청 막걸리로 제조한 식초 2,061.34 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 1,484.20 mg%로 각각 총 유리아미노산의 함량의 38.1, 32.7%를 차지하였다. DPPH radical 소거 활성은 유청막걸리 식초 49.85%, 일반 막걸리 식초 27.20%로 유청 막걸리로 제조한 식초에서 높은 활성을 보였으며 ABTS radical 환원력은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 유청 막걸리 식초 63.46%, 일반 막걸리 식초 19.22%로 유청 막걸리로 제조한 식초가 일반 막걸리로 제조한 식초에 비해 환원력이 더 높게 나타났다. 이를 토대로 유청 막걸리를 이용하여 식초를 제조할 경우 유청의 새로운 처리와 식초 개발 연구를 통한 식초의 다양화 및 고급화 기여에 적합할 것으로 생각된다.
#whey #whey makgeolli #vinegar #Acetobacter pomorum IWV-03 #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Kim HU. Milk processing technology: Based process·manufacture of milk product. 3rd edition. Sun Jin Publishing Co,. Seoul, Korea. p. 517 (1999) Ronsivalli LJ, Vieira ER. Elementary food science. 3rd edition. Van Nostrand Reinhold Co., New york, NY, USA. p. 226 (1990) Visser S. Proteolytic enzymes and their action on milk proteins. A review. Neth, Milk Dairy J. 35: 65 (1981) Kosikowski FV. Whey utilization and whey products. J. Dairy Sci. 62: 1149-1155 (1979) Abubakar A, Saito T, Kitazawa H, Kawai Y, Itoh T. Structural analysis of new antihypertensive peptides derived from cheese whey protein by proteinase K digestion. J. Dairy Sci. 81: 3131-3138 (1998)

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