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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김진성 (국립 공주대학교) 최진희 (국립 공주대학교) 최해연 (국립 공주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
196 - 202 (7page)

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본 연구에서는 증편의 발효효모의 급원인 막걸리의 첨가량을 달리하여(50, 100, 150, 200 mL) 증편의 품질 특성과 관능적 특성을 평가하고 증편제조 표준화의 기초자료를 제시하고자 하였다. 막걸리 첨가량을 달리한 증편의 수분함량은 막걸리의 첨가량에 따른 수분함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽과 증편의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하다가 증숙 후 증가하는 경향을 나타내었으며, 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 L값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 막걸리 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, b값은 막걸리의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 증편의 비체적은 막걸리 첨가량이 증가할수록 증가하다가 M-150에서 최대치를 나타내었으며, 증편의 팽창률은 M-200이 가장 낮게 측정되었고 M-200을 제외한 다른 군간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기공수는 막걸리의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 기공의 크기는 막걸리 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 증편의 경도는 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 부착성(Adhesiveness)은 M-50의 부착성이 가장 크게 측정되었다. 증편의 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 씹힘성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 검성은 막걸리의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 관능평가 결과 M-150이 검사를 실시한 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로, M-150군의 배합 비율로 증편을 제조하면 증편 내부의 기공형성이 가장 잘 이루어지고 특유의 식감과 향미를 부여하며, 이는 품질 특성 및 기호도에도 가장 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다. 또한, 본 연구는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 증편연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것으로 생각된다.
#Jeung-pyun #Makgeolli #Image J #quality characteristics #standardization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Choi ES, Chung LN. Quality characteristics of Jeung-pyun added with purple sweet potato. J. Korean Soc. Food Cult. 32: 323-331 (2017) google schola Choi YH, Jeon HS, Kang MY. Studies on processing aptitude of various additives on the preparation of Jeung-pyun. J. East Asian Soc. Diet. Life 6: 85-92 (1996) google schola Choi CO, Shim KH, Nam JH, Chou OJ. The quality characteristics of Jeung-pyun using high yielding type rice and processing type rice. Korean J. Community Living Sci. 24: 221-231 (2013) google schola Datta AK, Sahin S, Sumnu G, Keskin SO. Porous media characterization of breads baked using novel heating modes. J. Food Eng. 79: 106-116 (2007) google schola Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, Sahin S. Rheological properties of gluten-free bread formulations. J. Food Eng. 96: 295-303 (2010) google schola

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