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학술저널
저자정보
김예슬 (대구대학교) 신광섭 (대구대학교) 이정희 (대구대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제5호
발행연도
2017.5
수록면
600 - 607 (8page)

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막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다.
#indicator #organic acid #decarbonation #Makgeolli #total acidity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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[단행본] - MFDS / 2015 / Korea Food Code / Ministry of Food & Drug Safety : 184 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 권영희 / 2010 / 찹쌀의 종류와 전처리를 달리한 약주의 특성 및 휘발성 향기 성분 / 한국미생물·생명공학회지 38 (1) : 46 ~ 52 dbpia [단행본] - Kim GW / 2012 / Makgeolli and Yakju: Science and Application / Soohaksa : 125 ~ 177 google schola [학술지(정기간행물)] - Rhee SJ / 2003 / Comparison of the traditional(Samhaeju)and industrial(Chongju)rice wine brewing in Korea / Food Sci Biotechnol 12 : 242 ~ 247 google schola [학술지(정기간행물)] - 권영희 / 2013 / 쌀 품종을 달리한 입국의 제조 및 막걸리의 품질 특성 / 한국식품과학회지 45 (1) : 70 ~ 76 dbpia

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