시판 고추장의 이화학적 특성 및 항산화 활성의 비교분석

변재영; 최일숙

doi:10.5934/kjhe.2018.27.3.223

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자료유형: 학술저널

저자정보: 변재영 (원광대학교) 최일숙 (원광대학교)

저널정보: 한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제27권 제3호

발행연도: 2018.6

수록면: 223 - 232 (10page)

DOI: 10.5934/kjhe.2018.27.3.223

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Gochujang is a traditional Korean fermented soybean-based red pepper paste with sweet taste from the degraded carbohydrates, umami taste from degraded proteins, and salty taste from the salts. Many researches have shown the health beneficial effects of gochujang with various biological components. The study was to evaluate physicochemical properties and antioxidant characteristics with commercial gochujangs of 3 major corporations (BCW, BHC, BHP) and 4 small businesses (MJM, MHC, MHO, MOK). Three major corporations gochujangs of BCW, BHC, and BHP had higher value of water contents (33.64% - 36.86%) and pH values (4.92 - 5.04) than those of MJM, MHC, MHO, MOK; meanwhile total soluble solids had shown opposite patterns. BHP and MHO gochujangs had significantly higher values of salt, and MJM gochujangs had the lowest value of salt. The total polyphenoic contents of BHP gochujang and MJM and MOK gochujangs had significantly higher value, compared to those of others. DPPH, ABTS, reducing power, and FRAP assays showed that antioxidant activities of gochujangs from BHP, MJM, and MOK exceeded those of the other gochujangs. The antioxidant activities of BHP, MJM, and MOK might have been affected primarily by the total polyphenols.

#Gochujang #Physicochemical Properties #Antioxidant Activities #Polyphenol

참고문헌 (36)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2006 / Antiobesity Effect of Kochujang (Korean Fermented Red Pepper Paste) Extract in 3T3-L1 Adipocytes / Journal of Medicinal Food 9 (1) : 15 ~ 21

[단행본] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis

[학술지(정기간행물)] - Benzie, I. F. / 1996 / The ferric reducing ability of plasma(FRAP) as a measure of "antioxidant Power": The FRAP assay / Analytical Biochemistry 239 (1) : 70 ~ 76

[학술지(정기간행물)] - Blois, M. S. / 1958 / Antioxidant determinations by the use a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200

[학술지(정기간행물)] - 장문익 / 2013 / 작두콩 청국장 첨가 고추장의 항산화, tyrosinase 저해 및 암세포 증식 억제 효과 / 한국식품과학회지 45 (2) : 221 ~ 226

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