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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정혜윤 (세종대학교) 성기협 (대림대학교) 박종현 (대림대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제14권 제2호(통권 제39호)
발행연도
2018.6
수록면
7 - 20 (14page)

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The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of the raw noodles prepared with different amounts of bokbunja powder containing pharmacological activity and functional characteristics and anthocyanin. Moisture and pH decreased with increasing bokbunja content. Hunter"s color values were decreased with increasing amount of L and b. The value of a was increased with increasing amount of bokbunja powder. In the cooking characteristics, weight, volume, water absorption, and turbidity of soup were higher with increasing amount of bokbunja powder. Hardness, springiness and gumminess decreased with increasing the amount of bokbunja powder, cohesiveness and chewiness decreased with increasing amount of bokbunja powder. Total polyphenol contents and DPPH Radical Scavenging Activity of Wet Noodles were increased and antioxidant activities were increased. Sensory evaluation results showed the highest preference in color, taste, texture and overall acceptability in 4% added group. Therefore, when 4% bokbunja powder was added, the overall acceptability was the highest, the quality characteristics and antioxidant activities were generally superior. Therefore, 4% bokbunja powder should be added in the production of bokbunja powder wet noodles.
#bokbunja #wet noodles #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
[기타자료] - 식품의약품안전청 / 2005 / 식품공전 google schola [단행본] - 안용근 / 1993 / 조리요령의 과학(맛을 내는 지혜를 해명) / 전파과학사 : 140 ~ 143 google schola [학술지(정기간행물)] - 윤서석 / 1991 / 한국의 국수문화의 역사 / 한국식생활문화학회지 6 : 85 ~ 94 google schola [기타자료] - 한국농어민신문 / 2006 / 복분자 가공식품 봇물 / 5월 31일, 제1855호, 한국농어민신문사 google schola [단행본] - AACC / 2000 / Approved method of american association of cereal chem / Association. St. Paul google schola

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