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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황수영 (구미대학교) 김귀순 (구미대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.5(Wn.118)
발행연도
2020.5
수록면
20 - 32 (13page)

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This study investigated the quality characteristics of noodle added with silkworm powders. Noodle samples were prepared at ratios of 0% (CON), 3%, 5%, 7%, 9% silkworm powders based on flour weight. Moisture contents of noodle did not indicate difference among samples. L-value and b-value of CON showed the highest score and decreased according to silkworm powder contents, while a-value (greenness) increased according to silkworm powder contents.
L-value of CON, FS1, FS3 and FS5 decreased after cooking, and b-value of all noodle samples decreased after cooking as well. In addition, a-value of CON and FS1 increased after cooking, but FS7 and FS9 decreased. The weight, volume and water absorption of cooked noodles increased according to silkworm powder contents, and the turbidity of soup increased as well. TPA resulted in FS9 indicated the highest hardness, adhesiveness, chewiness, but the springiness and cohesiveness shown the lowest. Based on attribute difference test, the score of greenness, amount of spects and roughness were increased according to silkworm powder contents. Flavor, taste, and aftertaste attributes were stronger in noodle samples added with silkworm powder, while wheat flour odor and cooked starch odor were weak. The result of acceptance test showed that FS3 was preferred among samples. The implications, limitations and future research directions of this study were discussed.
#Silkworm power #Edible insect #Noodles #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (85)

참고문헌 신청
Ahn, J. W., & Yoon, J. Y. (2008). Quality characteristics of noodles added with Dioscorea japonica powder. Korean Journal of Food Science and Technology, 40(5), 528-533. google schola Bae, D. B., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of noodles added with red lentil powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(9), 1338-1343. doi:10.3746/jkfn.2016.45.9.1338 Crossref Baek, M., Hwang, J. S., Kim, M. A., Kim, S. H., Goo, T. W., & Yun, E. Y. (2017). Comparative analysis of nutritional components of edible insects registered as novel foods. Korean Society of Life Science, 27, 334-338. doi:10.5352/ JLS.2017.27.3.334 Crossref Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, C. C., Paoletti, M. G., & Ricci, A. (2013). Edible insects in a food safety and nutritional perspective: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 296-313. doi:10.1111/1541-4337.12014 Crossref Borghi, B., Castagna, R., Corbellini, M., Heun, M., & Salamini, F. (1996). Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum). Cereal Chemistry, 73, 208-211. google schola

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