메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제3호
발행연도
2016.6
수록면
341 - 346 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
The purpose of this study was to investigate alcohol content of commercial Korean fermented sources and to analyze the quality parameters such as titratable acidity, pH, salinity, reducing sugar, alcohol and yeast cell count. Eighty-seven samples of Doenjang, 68 samples of Kanjang and 57 samples of Kochujang were collected and divided into conventional and improved products depending on manufacturing method. As a result, the titratable acidities of conventional Doenjang, Kanjang and Kochujang were 1.72, 1.23 and 1.25%, and those of the improved products were 1.87, 1.80, and 1.00%, respectively. The pH values of conventional Doenjang and Kochujang were lower than those of the corresponding improved products and the pH of conventional Kanjang was higher than improved products. The salinities of the conventional products were higher than the improved products, and an the reducing sugar and alcohol content of the conventional products were lower than the improved products. The detection rate of alcohol (above 1%) in conventional Doenjang, Kanjang, and Kochujang were 6, 10 and 39%, respectively while the corresponding improved products showed much higher rates of 100, 76 and 100%, respectively. There was no significant difference in the yeast cell count between the alcohol-containing products and the alcohol-free products. Accordingly, further study is necessary to develop a manufacturing method using non-degradable sugar and salt control to reduce the production of alcohol in Korean source.
#alcohol #Kanjang #Kochujang #quality characteristic #Doenjang

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 김은비 / 2008 / 효소처리를 달리한 조직대두단백을 이용하여 제조한 콩까스의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (4) : 507 ~ 513 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이승욱 / 2010 / 재래식 및 개량식 된장의 아이소플라본 분포 및 β-glucosidase 활성 연구 / 한국식품과학회지 42 (2) : 125 ~ 129 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chae HJ / 1997 / Production and characteristics of enzymatically hydrolyzed soy sauce by the treatment using proteases / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 784 ~ 787 google schola [학술지(정기간행물)] - 진상근 / 2006 / 전통 양념을 이용한 소스의 냉장저장 중 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물 변화 / 한국축산식품학회지 26 (2) : 159 ~ 165 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1999 / Production of korean traditional soy sauce from Rhizopus stolonifer inoculated grain type meju / Korean J Food Sci Technol 31 : 757 ~ 763 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

야콘 첨가량을 달리한 감자전분의 품질특성
박종현 ,  김동희 ,  남은정 한국외식산업학회지 2019 .03
다양한 염도에서 제조한 된장의 장기 숙성 시 품질변화
최보영 ,  길나영 ,  박신영 외 1명 Food Science and Preservation 2016 .12
데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성의 변화
범희주 ,  강귀훈 ,  은종방 Food Science and Preservation 2015 .02
고추장 소스에 접종된 Bacillus cereus 포자의 살균에 대한 허들처리기법의 효과
조은지 ,  김영호 ,  김은미 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013 .11
장류에 접종된 Bacillus cereus 포자의 저감화 기법에 관한 연구
이남혁 ,  조은지 ,  오세욱 외 1명 한국식품영양과학회지 2012 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003060737