오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장의 항산화 효과

김진경; 강순아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김진경 강순아

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제3호

발행연도: 2018.1

수록면: 388 - 394 (7page)

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This study was conducted to investigate the antioxidant activity of Kochujang following the addition of Omija (Schizandra chinensis Baillon) by-product extract powder. This study specifically investigated the total levels of phenolics and flavonoids, the activities of DPPH and ABTS radical scavenging, and FRAP (ferric reducing antioxidant power). Our results showed that the total phenolic and flavonoid contents of unmodified Kochujang were 4.06 mg TAE/g and 2.87 mg TAE/g, respectively, and that the total phenolic and flavonoid contents of Kochujang with added Omija by-product extract powder were 3.89~5.19 mg TAE/g and 3.11~5.35 mg TAE/g, respectively. As more Omija by-product extract powder was added, the more the total levels of phenolic compounds and flavonoids increased. This study found that DPPH radical scavenging activity in unmodified Kochujang was 25.8% and that in Kochujang with added Omija by-product extract powder was 27.1~39.7% each. These results indicate that Omija by-product extract powder has possibility not only in Kochujang products but also as a functional food with antioxidant activity characteristics. These results also indicate that adding Omija by-product extract powder to Kochujang had significant effects on overall acceptability. Thus, the addition of 5 or 10% of Omija by-product extract powder is desirable for making Kochujang. Key words: Kochujang, Omija by-product extract powder, antioxidant activity, functional food

참고문헌 (36)

참고문헌 신청

AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis, 15th ed

Ahn TW / 2016 / Effects of supplemental Omija meal on growth performance in weaned pigs

Benzie IFF / 1999 / Ferric reducing/ antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration / Methods Enzymology 299:15~27

변종범 / 2017 / 오미자 발효액을 이용한 호밀 사워반죽(sourdough)의 발효 특성 / 한국식품과학회지 49(2):168~172

장문익 / 2013 / 작두콩 청국장 첨가 고추장의 항산화, tyrosinase 저해 및 암세포 증식 억제 효과 / 한국식품과학회지 45(2):221~226

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이 논문의 저자 정보

김진경

소속기관 한국식품영양학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 17

강순아

소속기관 호서대학교

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논문수 15 이용수 517

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