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숙성기간이 다른 재래식 된장 12종과 개량식 된장 4종의 아이소플라본과 β-glucosidase 활성도를 비교하였다. 재래식 된장의 전체 아이소플라본 함량(TI)은 370-723 ㎍/g이었고, 개량식 된장은 179-537 ㎍/g으로 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 된장의 주요 아이소플라본은 비배당체 형태였으며 재래식 된장의 경우 42.98-89.96%, 개량식 된장은 35.51-93.48%이었다. 아이소플라본 함량 분포에 대한 주성분 분석 결과 재래식 된장은 개량식 된장과 차별화가 가능하였다. 개량식 된장의 경우 β-glucoside 형태는 검출되지 않았는데 이는 과도한 열처리를 받았거나 발효에 관여한 미생물의 β-glucosidase 활성이 높았음을 의미한다. 된장시료에서 β-glucosidase 활성도는 날콩에 비해 낮았으며 재래식 및 개량식 된 장간에 유의적인 차이 및 아이소플라본의 분포와의 상관관계는 명확하지 않았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Yoo SK / 1999 / Isolation and identification of microorganisms in Korean traditional soybean paste and soybean sauce / Korean J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 27 : 113 ~ 117
2. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1992 / Chemical composition changes in fermented doenjang depend on doenjang koji and its mixture / J. Korean Agric. Chem. Soc. 35 : 351 ~ 360
3. [학술지(정기간행물)] - Rhee SH / 1982 / Studies on the changes of lipids during soybean koji preparation for doenjang fermentation in model system / Korean J. Food Sci. Technol. 14 : 375 ~ 381
4. [학술지(정기간행물)] - Park JS / 1995 / Compositions of sugars and fatty acids in soybean paste (doenjang) prepared with different microbial sources / J. Korean Soc. Sci. Food Nutr. 24 : 917 ~ 924
5. [학술지(정기간행물)] - Choi MK / 1997 / Changes in odor characteristics of doenjang with different preparing methods and ripening periods / Korean J. Food Culture 12 : 265 ~ 274
2. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1992 / Chemical composition changes in fermented doenjang depend on doenjang koji and its mixture / J. Korean Agric. Chem. Soc. 35 : 351 ~ 360
3. [학술지(정기간행물)] - Rhee SH / 1982 / Studies on the changes of lipids during soybean koji preparation for doenjang fermentation in model system / Korean J. Food Sci. Technol. 14 : 375 ~ 381
4. [학술지(정기간행물)] - Park JS / 1995 / Compositions of sugars and fatty acids in soybean paste (doenjang) prepared with different microbial sources / J. Korean Soc. Sci. Food Nutr. 24 : 917 ~ 924
5. [학술지(정기간행물)] - Choi MK / 1997 / Changes in odor characteristics of doenjang with different preparing methods and ripening periods / Korean J. Food Culture 12 : 265 ~ 274
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