데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성의 변화

범희주; 강귀훈; 은종방

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자료유형: 학술저널

저자정보: 범희주 강귀훈 은종방

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 51 - 55 (5page)

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본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L*값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a*값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b*값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.

#Aster scaber #blanching time #sensory evaluation #physicochemical characteristics

참고문헌 (31)

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1. [학위논문] - Kim TJ / 1996 / Korean resources plants. IV / Seoul Univ.

2. [단행본] - Food composition table / 1996 / Rural living science institute / RDA : 126 ~

3. [학술지(정기간행물)] - Nagao T, Okabe H / 1992 / Studies on the constituents of Aster scaber Thumb. III. Structures of scaberosides B7, B8, and B9, minor oleanolic acid glycosides isolated from the root / Chem Pharm Bull 40 : 886 ~ 888

4. [학술지(정기간행물)] - Nagao T / 1993 / Studies on the constituents of Aster scaber Thumb. IV. Structures of four new echinocystic acid glycosides isolated from the herb / Chem Pharm Bull (Tokyo) 41 : 659 ~ 665

5. [학술지(정기간행물)] - Ham SS / 1998 / Antimutagenic and antigenotoxic effects of Ligularia fischeri extracts / J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 745 ~ 750

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