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자료유형
학술저널
저자정보
이남혁 (한국식품연구원) 조은지 (한국식품연구원) 오세욱 (국민대학교) 홍상필 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제12호
발행연도
2012.12
수록면
1,842 - 1,846 (5page)

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된장과 고추장에 대하여 Bacillus cereus 포자를 105 spore/g 접종하고 이의 저감화에 적용 가능한 허들로서 additive(95% ethanol 3%, 1% oregano 추출물 0.3%), Joule 가열(95℃, 5분) 및 초고압처리(500 MPa, 45℃, 5분)를 적용하여 Bacillus cereus 포자의 살균효과와 저장성을 분석하였다. 된장에 있어 AJ(additive＋Joule 가열) 및 AJP(additive＋Joule 가열＋초고압) 처리구는 각각 2.80 log 및 3.74 log 감소효과를 보였고 고추장의 경우에는 각각 4.71 log 및 5.60 log 감소를 보여 Joule 가열처리구는 된장과 고추장에 있어서 additive 처리구와 함께 Bacillus cereus 포자의 살균에 상당한 시너지 효과를 나타내는 것으로 판단되었다. 한편 30℃ 저장시험에서 additive, Joule 가열 및 초고압 병행 처리는 된장 및 고추장에서 낮은 수준의 포자를 유지하는 데에도 유효한 효과를 보여 AJ(additive＋Joule 가열) 및 AJP(additive＋Joule 가열＋초고압) 처리기법은 된장 및 고추장의 Bacillus cereus 포자에 대한 효율적인 살균방법으로서 적용이 가능할 것으로 보였다.
#Bacillus cereus #hurdle #spore #Doenjang #Gochujang

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
1. [인터넷자원] - KFDA / / Common standards & specifications for general foods google schola 2. [단행본] - Fredric PM / 2010 / Bacillus cereus / Alphascript Publishing : 1 ~ 49 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 양승국 / 2011 / 자몽종자추출물, EDTA와 열 병행에 의한 Bacillus cereus 포자 불활성화 상승효과 / 한국식품영양과학회지 40 (10) : 1469 ~ 1473 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Koo MS / 2009 / Bacillus cereus: An ambusher of food safety / Bull Food Technol 22 : 587 ~ 600 google schola 5. [단행본] - Takano M / 1998 / Inactivation of food borne microorganisms / Shinshobou : 87 ~ 106 google schola

이 논문의 저자 정보

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된장의 인위적으로 접종된 Bacillus cereus spore의 저감화 특성
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