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논문 기본 정보

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저자정보
정경미 (경상북도 농업기술원) 정용진 (계명대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제1호
발행연도
2018.2
수록면
19 - 26 (8page)

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본 연구는 저장성이 낮아 폐기되는 복숭아를 활용하여 고추장을 담금하여 품질 특성을 조사하였다. pH, 당도, 염도, 환원당, 회분 및 열량은 시판 고추장에 비하여 복숭아 고추장이 낮은 경향을 보였으나, 산도 및 수분은 복숭아 과육의 높은 유기산 및 수분의 함량으로 다소 높은 결과를 얻었다. 유리당 함량의 비교에서 glucose는 시판 고추장이 복숭아 고추장에 비하여 높은 함량을 보였지만, fructose와 maltose는 복숭아 고추장에서 높은 함량을 보였다. 3대 영양소의 함량은 단백질과 탄수화물에서 시판 고추장의 함량이 높았으며, 지방은 복숭아 고추장의 함량이 높았다. 무기원소의 함량은 나트륨과 마그네슘에서 시판 고추장이 높게 측정되었으며, 칼륨 함량은 복숭아 고추장에서 높은 결과를 보였다. 페놀 및 플라보노이드의 함량을 비교한 결과, 증류수 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 페놀 함량에서 복숭아 고추장의 에탄올 추출물이 시판 고추장의 추출물 보다 더 높은 결과를 가져왔다. 또한 DPPH 및 ABTS라디컬 소거 활성을 비교한 결과 에탄올 추출물에서는 유의적인 차이가 없었지만, 증류수 추출물에서 DPPH 라디컬 소거 활성이 더 높게 나타났다. 이와 같이 복숭아 품종별 페이스트를 이용하여 제조한 고추장의 이화학적 품질 특성을 조사한 결과, 대부분의 품종에서 시판고추장에 비해 품질이 높게 나타나 상품화의 가능성이 있는 것으로 기대된다. 향후 담금 조건, 관능적 특성, 숙성 기간 및 유통 안전성에 관한 연구가 요망되었다.
#Kochujang #Prunus persica #peach paste #total phenol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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[학술지(정기간행물)] - Shin DH / 2000 / Fermentation characteristics of Kochujang containing horseradish or mustard / Korean J Food Sci Technol 32 : 1350 ~ 1357 google schola [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Effect of traditional and improved Kochujang koji on the quality improvement of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 13 : 319 ~ 327 google schola [학술지(정기간행물)] - 이선미 / 2003 / 배합비를 달리한 고추장의 레올로지 특성 / 한국식품과학회지 35 (1) : 44 ~ 51 dbpia [학술지(정기간행물)] - 황수정 / 2011 / 단감 분말의 첨가비율을 달리한 고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화 / 한국식품영양과학회지 40 (12) : 1668 ~ 1674 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최수근 / 2010 / 대추 고추장의 품질 특성과 이의 이용성에 관한 연구 / Culinary Science & Hospitality Research 16 (5) : 264 ~ 275 dbpia

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