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학술저널
저자정보
진상근 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) 하경희 (농촌진흥청 축산연구소) 박기훈 (진주산업대학교 동물소재공학과) 김인진 (진주산업대학교 동물소재공학과) 이제룡 (경상남도 첨단양돈연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제26권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
159 - 165 (7page)

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본 연구는 간장(T1), 고추장(T2) 및 된장(T3) 소스를 제조한 후 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 21일간 저장하는 동안 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물의 변화를 관찰하고자 수행하였다. pH는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 산도는 고추장 소스가 간장과 된장 소스에 비해 저장14일까지 현저하게 높았다. 단백질 분해효소 활성도는 된장소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 총 균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저하게 낮았고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 대장균은 간장 소스가 저장 1일에 검출되었으나 저장 7일부터는 검출되지 않았고, 고추장과 된장 소스는 저장 1일부터 검출되지 않았다. 유산균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저히 낮았고, 모든 양념에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다.
#pH #acidity #protease activity #microorganism #Korean traditional sauce

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