쌀당화액 첨가량에 따른 딸기잼의 품질특성

김미진; 김진숙; 장영은

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김미진 김진숙 장영은

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 817 - 822 (6page)

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본 연구에서는 쌀과 쌀누룩(rice koji)을 이용하여 당화과정을 거쳐 생성된 쌀당화액(rice mash)은 당도와 유기산을 가진 잼 제조의 원료로 활용하고자 딸기와 설탕의 첨가 수준 대비 rice mash 첨가량을 0%, 14%, 21%로 달리하여 제조한 딸기잼의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. Rice mash 첨가량이 증가할수록 딸기잼의 당도 및 총산도는 유의적으로 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 색도는 rice mash 첨가수준이 증가할수록 L, a 및 b값 모두 증가하였다. 또한 딸기잼의 유리당으로 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었으며, glucose 함량은 rice mash 첨가량이 증가할수록 3.86~4.13 g으로 증가된 반면 fructose, sucrose 및 maltose 함량은 이와 다르게 감소되었다(p<0.05). 처리구에서 검출된 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid 및 succinic acid였으며, oxalic acid는 대조구에서는 검출되지 않았다. Succinic acid는 당화액 첨가수준이 많아질수록 증가하였다(p<0.05). Rice mash 첨가량에 따른 딸기잼의 관능검사 결과 색, 맛 항목에서는 rice mash를 첨가하지 않은 대조구를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 냄새, 질감(texture), 스프레드(spread)의 경우에는 모든 처리구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전반적 기호도는 기존의 설탕잼의 단맛에 익숙하여 rice mash를 첨가하지 않은 대조구가 점수가 높았지만 rice mash 14% 첨가 처리구(SJ14)와는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 당과 산을 생성하는 rice mash를 설탕 대체 또는 산 조절제로 이용하여 기존 잼의 당도를 낮추며 품질을 높일 수 있을 것으로 기대되는 바, 건강지향 요구에 따른 새로운 잼 제품을 개발하는데 유용한 정보로 사용될 수 있을 것으로 보인다.

#jam #rice #rice mash #koji #strawberry

참고문헌 (23)

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[학술지(정기간행물)] - 정은정 / 2010 / 딸기 과즙의 수율과 딸기 발효주의 품질에 대한 pectinase 처리의 영향 / 한국식품저장유통학회지 17 (1) : 72 ~ 78

[학술지(정기간행물)] - Kim MY / 2001 / Effects of onion on the quality characteristics of strawberry jam / Korean J Food Cookery Sci 17 : 316 ~ 322

[학술지(정기간행물)] - 김영애 / 2008 / 딸기 분말의 첨가가 옐로우 레이어 케이크의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 24 (4) : 536 ~ 541

[학술지(정기간행물)] - 김진숙 / 2013 / 딸기 첨가 수준을 달리한 딸기잼의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29 (6) : 725 ~ 731

[학술지(정기간행물)] - 이은영 / 2009 / 모과잼 제조시 혼합물 실험계획법에 의한 재료 혼합비율의 최적화 / 한국식품영양과학회지 38 (7) : 935 ~ 945

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