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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
182 - 189 (8page)

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4종류의 커피 원두(CS, Colombia superimo; EY, Ethiopia yirgacheffee; IM, Indonesia mandheling; IMM, India monsooned malabar AA)를 생두(raw coffee bean)와 각각 다른 온도(200, 250℃)와 시간(10, 15, 20 min)으로 로스팅하였으며, 최적의 로스팅 조건을 찾기 위하여 로스팅 중에 변화되는 pyrazine을 비롯한 몇 가지 성분과 항산화, 항당뇨 효과를 조사하였다. Caffeine 함량은 로스팅 정도에 따라 크게 차이를 보이지 않았으나, 5-caffeoylquinic acid와 total phenolic compounds는 대체로 로스팅이 강해질수록 크게 감소하였다. Pyrazine 화합물은 IMM에서 가장 많이 생성되었으며, 250℃에서는 시간이 경과할수록 급격히 줄어들었다. DPPH 라디칼 소거활성은 같은 처리농도에서의 BHT와 α-tocopherol의 활성에 비하여 대부분 80% 이상의 효과를 나타내었다. 한편 FRAP assay에서는 로스팅 정도가 강해질수록 활성이 약간 감소하였다. α-Glucosidase 저해활성은 유의할 만한 수준이었으나, 250℃에서 20분 roasting할 경우에는 활성이 80% 이상 줄어들었으며, α-amylase 저해활성도 유사한 경향이었다. 이러한 결과로 로스팅 정도에 따른 생리활성과 커피의 고소한 향과 초콜릿 향을 내는 pyrazine 화합물의 생성을 종합적으로 보았을 때, 200℃에서 15분정도 로스팅하는 것이 가장 최적의 조건인 것으로 판단하였다. 따라서 이러한 결과는 커피산업에서 로스팅 조건을 달리한 원두커피의 향과 생리활성이 높은 커피를 생산하는데 활용될 수 있을 것이라 기대된다.
#antioxidant activity #roasting #antidiabetic activity #coffee beans #pyrazine

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1. [학술지(정기간행물)] - 김하경 / 2007 / 종류별 커피의 볶음 및 추출조건에 따른 품질 특성에 관한 연구 / 한국식품영양학회지 20 (1) : 14 ~ 19 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이문조 / 2013 / 커피원두의 배전강도에 따른 품질특성 및 향기성분에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 255 ~ 261 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Moon JW / 1999 / Change in flavor characteristics and shelf-life of roasted coffee in different packaging conditions during storage / Korean J Food Sci Technol 31 : 441 ~ 447 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Baik HJ / 1996 / Studies on the aroma components of roasted and ground coffee / Korean J Food Sci Technol 28 : 15 ~ 18 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김지영 / 2009 / 배전시간에 따른 커피 추출물의 항균 및 항산화 효과 / 한국식품조리과학회지 25 (4) : 496 ~ 505 dbpia

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