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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황은선 (한경대학교) 문소진 (한경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제7호
발행연도
2022.7
수록면
697 - 705 (9page)

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로스팅 시간과 강도를 달리하여 커피콩을 제조한 후, 커피콩의 품질특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량을 측정하였다. 커피콩의 수분 함량은 대조군인 생두에서 9.05%로 가장 높았고, 로스팅 시간이 5~30분까지 증가함에 따라 수분 함량은 3.93%에서 0.17%까지 급격히 감소하는 것을 확인하였다. 로스팅 강도가 증가함에 따라 조지방 함량은 증가하는 것으로 나타났고, 조단백질 함량은 대조군에서 0.06%로 가장 높았으나 로스팅 시간에 따른 통계적으로 유의성 있는 차이는 나타나지 않았다. 가용성 고형물은 로스팅 시간이 증가함에 따라 4.57~5.00까지 변화하였으며, pH는 대조군에서 5.77로 가장 높았고 로스팅 5~10분까지는 5.30에서 5.27로 감소하다가 20분 이상 로스팅을 진행함에 따라 pH가 다소 증가하였다. 커피콩과 커피 분말의 명도는 대조군에서 가장 높았고 로스팅 시간이 5~30분으로 증가함에 따라 급속히 감소하였다. 적색도와 황색도는 로스팅 초기인 5분까지는 증가하다가 로스팅 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 로스팅 시간이 5분에서 10분까지 길어짐에 따라 증가하였으나, 로스팅 시간이 20분 및 30분으로 증가하면 감소하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력도 로스팅 초기에는 증가하다가 로스팅 시간이 20분 이상 길어짐에 따라 감소하였다. 생원두에는 아크릴아마이드가 함유되어 있지 않았지만, 5~10분 동안 로스팅한 커피콩의 아크릴아마이드 함량은 시료 1 g당 각각 8.93~53.13 ng으로 증가하였다. 그러나 커피콩의 로스팅 시간이 20분 이상 지속되면 아크릴아마이드는 8.33 ng으로 감소하였고 30분 동안 로스팅한 경우는 4.97 ng까지 감소하였다. 이상의 결과를 통해 일반적으로 열처리 과정을 통해 항산화 활성이 증가하지만, 180°C에서 10분 이상 과도한 로스팅은 페놀 화합물의 분해로 이어져 항산화 활성의 감소 및 아크릴아마이드 생성 및 분해로 이어지므로 바람직하지 않으며, 향후 커피콩에 대한 최적의 로스팅 시간 및 온도 설정이 필요한 것으로 사료된다.
#acrylamide #antioxidant activity #coffee bean #roasting time

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

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