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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정우영 (단국대학교) 김수정 (샘표식품) 김병구 (샘표식품) 허병석 (샘표식품) 백형희 (단국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제5호
발행연도
2018.10
수록면
464 - 473 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

보리의 로스팅법에 따른 보리차의 향 특성
정우영 ,  김수정 ,  김병구 외 2명 한국식품과학회지 2018.10 학술저널
보리의 로스팅 정도가 보리차의 향 특성에 미치는 영향
정우영 ,  김수정 ,  김병구 외 2명 한국식품과학회지 2018.04 학술저널

2017

로스팅법이 보리차의 향 특성에 미치는 영향
정우영 (천) 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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보리의 로스팅법이 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 세 종류의 로스팅법(에어, 드럼과 혼합)으로 로스팅하였다. 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다.
보리차의 향 활성 화합물로 과이어콜, 2-아세틸피라진, 푸르푸릴알코올, 2-메톡시-4-바이페놀, 감마-뷰티로락톤, 푸르푸랄 및 3-에틸-2,5-다이메틸피라진 등이 동정되었다. 보리의 로스팅법은 보리차의 향 활성 화합물에 영향을 주었으며 생보리와 자숙보리 모두 드럼 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도가 가장 강했고, 혼합 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도는 약하였다. 특히, 에어 로스팅하여 제조한 보리차는 과이어콜과 2-메톡시-4-바이닐페놀 같은 페놀류 향 활성 화합물의 향 강도가 높았다.
에어 로스팅법은 로스팅 시간(약 5분)이 드럼 로스팅(35-55분) 보다 짧아 시간적인 측면에서 유리한 점이 있으나, 다른 로스팅법에 비해 탄 향을 나타내는 페놀류의 함량이 높아서 보리차의 향에 바람직하지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다. 드럼 로스팅법은 캐러멜향 및 고소한 향 특성을 갖는 퓨란류의 함량이 높았기 때문에 보리차의 향미 특성에 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 생보리보다 자숙보리를 로스팅하면 향의 강도가 더 강해짐을 알 수 있었다.
#barley #boricha #roasting #flavor #aroma-active compound

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Cerny C, Grosch W. Precursors of ethyldimethylpyrazines isomers and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine formed in roasted beef. Z. Lebensm. Unters. For. 198: 210-214 (1994) Collins E. Steam volatile components of roasted barley. J. Agr. Food Chem. 19: 533-535 (1971) Fors SM, Olofsson BK. Alkylpyrazines, volatiles formed in the Maillard reaction. I. Determination of odour detection thresholds and odour intensity functions by dynamic olfactometry. Chem. Senses 10: 287-296 (1985) Harding RJ, Wren JJ, Nursten HE. Volatile basic compounds derived from roasted barley. J. I. Brewing 84: 41-42 (1978) Hofmann T, Schieberle P. Evaluation of the key odorants in a thermally treated solution of ribose and cysteine by aroma extract dilution techniques. J. Agr. Food Chem. 43: 2187-2194 (1995)

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