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한 끼에 필요 열량을 충분히 섭취하지 못하는 고령자들의 영양보충을 위해 로스팅 시간을 0, 10, 15, 20분으로 달리하여 준비한 흑임자를 포함하여 한 끼 권장 영양의 1/2에 해당하도록 영양균형을 맞춘 음료를 개발하고 흑임자의 볶은 정도가 음료 특성에 미치는 영향을 분석 비교하였다. 흑임자의 로스팅 시간이 길어질수록 개발한 음료의 명도와 적색도는 감소하고 황색도는 증가하였다. 흑임자의 항산화성분인 리그난의 함량은 로스팅하지 않은 대조군부터 15분 로스팅한 시료까지 변화가 없었으나 20분 로스팅한 시료에서는 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 로스팅 시간이 길어질수록 증가하였으나 유리라디칼 소거능은 20분 로스팅한 시료에서 감소함을 보여 흑임자의 항산화특성은 리그난 함량에 우선 기인하는 것으로 보여진다. 관능 특성은 로스팅한 시료첨가군이 대조군이나 로스팅하지 않은 흑임자 첨가군보다 높게 나타났으며 특히 10분과 15분 로스팅한 시료를 첨가한 음료에서 가장 높은 선호도를 보였다. 본 연구에서 15분간 로스팅한 흑임자를 첨가하여 개발한 음료의 경우 리그난과 총 폴리페놀함량, 유리라디칼 소거능이 가장 높아 항산화기능을 부여하면서 관능 특성도 가장 우수한 것으로 나타나 고령자용 영양보충 음료로 적합할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
Blois MS. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958)
Cheng FC, Jinn TR, Hou RC, Tzen JT. Neuroprotective effects of sesamin and sesamolin on gerbil brain in cerebral ischemia. Int. J. Biomed. Sci. 2: 284-288 (2006)
Fujiyama-Fujiwara Y, Umeda R, Igarashi O. Effects of sesamin and curcumin on Δ5-desaturation and chain elongation of polyunsaturated fatty acid metabolism in primary cultured rat hepatocytes. J. Nutr. Sci. Vitaminol. 38: 353-363 (1992)
Fukuda Y, Nakata S. Effects of roasting temperature in sliced almonds and sesame seeds on the antioxidative activities. J. Jpn. Soc. Food. Sci. 46: 786-791 (1999)
Genovese DB, Lozano JE. The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices. Food Hydrocoll. 15(1): 1-7 (2001)
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Fukuda Y, Nakata S. Effects of roasting temperature in sliced almonds and sesame seeds on the antioxidative activities. J. Jpn. Soc. Food. Sci. 46: 786-791 (1999)
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