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송가영 (단국대학교) 김은경 (경기대학교) 김나연 (단국대학교) 김요섭 (단국대학교) 이승협 (단국대학교) 김인용 (단국대학교) 하정헌 (단국대학교) 김기영 (경기대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제12호
발행연도
2019.12
수록면
1,453 - 1,458 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.12.1453

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본 연구에서는 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 생두를 4가지의 로스팅 조건으로 커피 원두를 제조하고, 에스프레소 및 드립 커피를 추출하여 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성 및 FRAP 등의 항산화 활성을 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 에스프레소 및 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, Very dark(E4, D4)에서는 낮았다. 총 플라보노이드 함량 역시 에스프레소 및 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하였다. TEAC는 에스프레소와 드립 커피에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Very dark(D4, E4)에서 가장 낮았다. FRAP는 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았고 로스팅이 강해질수록 감소하는 경향이 있었다. 드립 커피에서 로스팅에 따른 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량과 TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성 및 FRAP의 상관관계는 높게 나타났다. 원두의 로스팅 강도는 커피의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성에 영향을 준다고 생각된다.
#Coffea arabica cv. Bourbon #coffee #roasting #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Benzie IF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Chang CC, Yang MH, Wen HM, Chern JC. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. J Food Drug Anal. 2002. 10:178-182. google schola Cheng K, Dong W, Long Y, Zhao J, Hu R, Zhang Y, et al. Evaluation of the impact of different drying methods on the phenolic compounds, antioxidant activity, and in vitro digestion of green coffee beans. Food Sci Nutr. 2019. 7:1084-1095. google schola Cho AR, Park KW, Kim KM, Kim SY, Han J. Influence of roasting conditions on the antioxidant characteristics of Colombian coffee (Coffea arabica L.) beans. J Food Biochem. 2014. 38: 271-280. google schola

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