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김은경 (경기대학교) 송가영 (단국대학교) 김요섭 (단국대학교) 김인용 (단국대학교) 윤혜연 (단국대학교) 하정헌 (단국대학교) 김기영 (경기대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제12호
발행연도
2019.12
수록면
1,447 - 1,452 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.12.1447

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본 연구에서는 에티오피아산 Coffea arabica cv. Heirloom 생두를 이용하여 로스팅 조건을 달리한 커피 원두를 제조하고, 에스프레소 커피 및 드립 커피를 추출하여 총 폴리페놀함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 등의 항산화 활성을 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 에스프레소 커피에서는 Moderately dark 단계에서, 드립 커피에서는 Light medium 단계에서 가장 높았으며, Very dark 단계에서는 모두 가장 낮았다. 총 플라보노이드 함량은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium 단계에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하는 경향을 보였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서 TEAC는 로스팅에 따른 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 에스프레소 커피와 드립 커피 모두에서 Very dark 단계에서 가장 낮았다. FRAP는 에스프레소 커피와 드립 커피 모두 Light medium 단계에서 가장 높았으며, 로스팅이 강해질수록 감소하여 Very dark 단계에서 가장 낮았다. 드립 커피에서 TEAC와 로스팅에 따른 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량과의 상관관계는 높았다. FRAP는 에스프레소와 드립 커피에서 모두 로스팅 정도에 따른 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 양의 상관관계가 있었다. 로스팅 강도는 커피의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 여겨진다.
#Coffea arabica cv. Heirloom #coffee #roasting #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

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Alongi M / 2018 / Effect of coffee roasting on in vitro α-glucosidase activity : inhibition and mechanism of action / Food Res Int 111:480~487 google schola Alves RC / 2010 / Antiradical activity, phenolics profile, and hydroxymethylfurfural in espresso coffee : influence of technological factors / J Agric Food Chem 58:12221~12229 google schola Bekedam EK / 2008 / Incorporation of chlorogenic acids in coffee brew melanoidins / J Agric Food Chem 56:2055~2063 google schola Benzie IF / 1999 / Ferric reducing/antioxidant power assay : direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration / Method Enzymol 299:15~27 google schola Cano-Marquina A / 2013 / The impact of coffee on health / Maturitas 75:7~21 google schola

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