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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
엄혜민 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.4(Wn.87)
발행연도
2017.6
수록면
1 - 9 (9page)

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초록· 키워드

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Instant hot sauce was prepared to produce a similar product to Korean-style gochujang using different ratio of cheongguk-jang (0～20%) and red pepper powder (7～27%). Moisture content decreased from 43.21 (control: BS0) to 19.13%(maximum addition of cheongguk-jang: BS4). L value was the lowest with control (BS0), and a-value and the b-value were higher with BS4. pH tended to increase significantly as the addition amount of cheongguk-jang powder increased (p<0.001). Titratable acidity was lowest at 5.40 for BS0 and 6.30 for BS4. Salinity and soluble solids were also decreased but viscosity increased with addition of cheongguk-jang. DPPH radical scavenging activity was increased from 50.9% (BS0) to 77.6% with BS4. Overall preference was highly evaluated with the sample (BS3) prepared with red pepper, cheongguk-jang, japanese apricot extract, and water at 12, 15, 40 and 25% (w/w), respectively. Results showed that the instant hot sauce had a possibility to replace Korean-style gochujang requiring lengthy fermentation time.
#Cheongguk-Jang powder #Red pepper #Bbokeum sauce #DPPH radical #Viscosity #pH.

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Choi, S. K. (2008). Theory and Practice of the sauce. Hyungseul Publishing Co. Choi, S. K. (2012). The Sauce Pocket Book. Woodumjibooks Co. Choi, S. K., Cho, W. H., & Kim, D. S. (2009). The Sauce. Baeksan Publishing Co. Choi, S. K., Kim, S. H., Choi, E. H., Shin, K. E., Lee, J. H., & Lee, M. S. (2010). Quality and sensory characteristics of gochujang sauce by degree of hot taste. Culinary Science and Hospitality Research, 16(3), 268-277. Han, B. R., & Jung, G. J. (2008). Royal Cuisine of the Joseon Dynasty. Corporation Royal lnstitute of Food.

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