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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (신안산대학교) 봉준호 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.8(Wn.169)
발행연도
2024.8
수록면
9 - 18 (10page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.8.002

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The purpose of this study is to develop instant Gochujang using peach processed products. Peach processed products (peach chung, peach concentrate, peach powder) were made, and instant Gochujang was prepared using them. After that, the quality characteristics of Gochujang were investigated through mechanical and sensory tests. The results for this are as follows. As a result of measuring the moisture content of instant Gochujang, PG2 was the highest and PG4 was the lowest. As a result of measuring the chromaticity, the lightness was the highest in the control group (CON) and the lowest in PC3. There was no significant difference in redness between samples. Yellowness was highest in PG2. The pH was highest in the control group (CON), and lowest in PG1. The viscosity was highest in PG4, and lowest in PG2. The sugar content was the highest in the control group (CON) and the lowest in PG2. There was no significant difference in salinity between samples. As a result of the attribute difference test, PG1, a Gochujang, manufactured using peach chung, red color intensity, glossy, sweet odor, sweet flavor, and softness of Gochujang. As a result of preference evaluation, PG1 manufactured using peach chung was found to be the best in appearance, flavor, taste, after-taste, and overall acceptability.
#Gochujang #Instant Gochujang #Peach Gochujang #Peach #Peach products

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Bang, H. Y., Park, M. Y., & Kim, G. H. (2004). Quality characteristics of Kochujang prepared with Paecilomyces japonica from silkworm. Journal of Korean Society of Food Science & Technology, 36(1), 44-49. google schola Byun, J. B., & Lee, J. S. (2015). Physicochemical characteristics of rice sourdough fermented with Omija extract. Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), 218-228. google schola Cho, E. Y., & Yoon, H. H. (2024). Quality characteristics of Gochujung manufactured using rice nuruk (Aspergillus oryzae) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 30(5), 34-42. google schola Choi, H. S., Lee, S. Y., Baek, S. Y., Koo, B. S., Yoon, H. S., Park, H. Y., & Yeo, S. H. (2011). Quality characteristics of buckwheat (Fagopyrum esculentum) soksungjang. Korean Journal of Food Science & Technology, 43(1), 77-82. google schola Choi, S. K., Shin, K. E., Lee, M. S., Kim, S. H., & Choi, E. H. (2010). A study on the quality characteristics and utilization of jujube Gochujang. Culinary Science & Hospitality Research, 16(5), 264-276. google schola

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