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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이철규 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.3(Wn.86)
발행연도
2017.4
수록면
137 - 146 (10page)

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2017

찹쌀가루와 멥쌀가루의 첨가량에 따른 호박죽의 품질 특성
이철규 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2017.04 학술저널

2015

쌀가루 종류 및 첨가비율에 따른 호박죽의 품질특성
이철규 조리외식경영 2015.01 학위논문

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This study was conducted to examine the sensory quality characteristics of Hobakjook (pumpkin porridge) samples prepared with 0%, 4%, 8%, 12%, 16% of waxy rice powder and non-waxy rice powder. The moisture content and spreadability decreased with the addition of waxy and non-waxy rice powder, while total soluble solid and viscosity increased with the addition of rice powder (p<0.001). The lightness (L-values) of Hobakjook significantly increased with the addition of both rice powder, but the yellowness (b-values) decreased. In the attribute difference test of sensory evaluation, yellowness, gloss, pumpkin flavor, sourness, smoothness and intensity of after-taste were amount-dependently decreased with the addition of both rice powders. However, sweetness, savory flavor, astringency, gelatinized rice flavor, and viscosity significantly increased as the amount of rice powder increased. The rankings of overall acceptance by consumers were 12% > 16% > 8% > CON (0%) & 4% for Hobakjook samples with waxy rice powder, while 8% & 12% > 16% > CON(0%) & 4% for Hobakjook samples with non-waxy rice powder. However, there was no significant preference between waxy rice powder and non-waxy rice powder.
#Hobakjook #waxy rice powder #non-waxy rice powder #sensory quality characteristics #acceptance

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
An, M. S. (2000). Cooking science of Korean food. Seoul, Korea: Shinkwang Publishing, 90, 234-239. Cho, H. J., Ahn, C. K., & Yum, C. A. (1996). A study on the preference of Hobakjook upon material & amp; Mixing ratio change. Korean Journal of Food Cookery Science, 12 (2), 146-152. Chung, S. J., Hwang, Y. S., Chung, J. Y., Kim, J. H., Um, S. Y., Chang, Y. R., & Kim, S. J. (2009). Developing a descriptive analysis procedure for Korean pumpkin gruel (Hobarjuk). Food Quality and Culture, 3(1), 1-5. Hong, I. I., & Choi, S. K. (2014). A study on the development of burdock gruel. Culinary Science & Hospitality Research, 20(1), 18-26. Hur, S. H., Lee, H. J., & Hong, J. H. (2002). Characterization of materials for retort processing in oyster porridge. Journal Korean Society of Food Science and Nutrition, 31 (5), 770-774.

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