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학술저널
저자정보
박기홍 (우석대학교) 이동규 정병철 (우석대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.4(Wn.153)
발행연도
2023.4
수록면
30 - 38 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.4.004

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This study was performed to exploit the use of red pepper seeds as by-products of red pepper powder in mayonnaise by replacing soybean oil at 2.5∼30% levels. In this study, general composition, color, pH, spreadability, acid value, peroxide value and sensory evaluation were examined. The L-value showed the highest value at control sample. The a-value showed the highest value at RM20 sample. The b-value showed the highest value at RM5 sample. The pH and spreadability increased with increasing red pepper seed oil content. The peroxide value and acid values showed RM2.5 and RM5 samples were lower than the control sample. According to sensory evaluation, overall preference was the highest for the mayonnaise with 5% added red pepper seed oil. Based on these results, when producing mayonnaise added red pepper seed oil, it is though that 5% of the red pepper oil can be added, is it possible to produce a mayonnaise sauce with excellent storage and functionality and it is expected that it will be used as a meaningful basic data for more diverse studied on the functionality of red pepper seed oil in the future.
#Red pepper #Red pepper seed #Red pepper seed oil #Sauce #Mayonnaise

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (27)

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