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저자정보
진희연 (임실치즈&식품연구소) 문혜정 (임실치즈&식품연구소) 김수환 (임실치즈&식품연구소) 이상천 (임실치즈&식품연구소) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
318 - 323 (6page)

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본 연구는 옻씨의 볶음 시간을 선정함으로써 관능적 특성을 분석하고, 볶은 옻씨를 함유한 차 음료를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 또한, 저장기간에 따른 항산화활성 변화를 알아보고자 저장 온도(4, 25 및 40oC)를 달리하여 28일간 저장하면서 7일 간격으로 항산화 활성을 측정하여 저장시 발생할 수 있는 변화를 살펴보았다. 차 음료를 제조하고자 기호도 조사를 통하여 가장 높은 점수를 받은 15분 볶은 옻씨로 결정되었다. 선정된 볶음군을 함유한 차 음료에 대한 pH는 A 차 음료는 7.12, B 차 음료는 7.21, C 차 음료는 7.20, D 차 음료는 7.38로 나타났다. 당도는 모든 차 음료에 대하여 0.1-0.2oBx의 범위로 나타났다. L값은 A 차 음료는 16.90, B 차 음료는 17.62, C 차 음료는 18.85, D차 음료는 18.96로 나타났고, a값은 A 차 음료는 −0.12, B 차 음료는 −0.45, C 차 음료는 −0.22, D 차 음료는 −1.17로 나타났으며 b값은 A 차 음료는 8.84, B 차 음료는 7.45, C 차 음료는 6.03, D 차 음료는 6.40으로 옻씨 자체의 색이 엷은 적갈색을 보이며 옻씨의 추출물 색으로 가까운 황색을 나타낸 A 차 음료가 가장 비슷한 값을 나타내었다. 또한, 관능검사를 통하여 맛과 전체적인 바람직성에서 A 차 음료가 높은 점수로 평가되어졌다. A차 음료에 대하여 저장 중 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 변화는 시간이 경과함에 따라 조금 감소하였다가 증가하였지만 초기값과 비교시 비슷한 값을 나타내었다. 저장기간과 온도에 따라 관계없이 비슷한 값을 나타내어 항산화력도 높을 것으로 보인다. 저장 중 DPPH 라디칼 및 ABTS 라디칼 소거활성은 저장기간이 길어질수록 큰 변화가 없었으며 초기값과 비교시 유의적인 차이가 없었다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다.
#pan firing Rhus verniciflua seed #blended tea #quality characteristics #storage #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 김남우 / 2007 / 뜰보리수 추출물을 첨가한 혼합음료 이화학적 특성과 제조조건의 최적화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 269 ~ 275 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김은미 / 2011 / 홍삼, 복분자, 석류를 첨가한 노니 혼합음료의 개발과 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 17 (1) : 260 ~ 270 dbpia [학위논문] - Park HJ / 2016 / A study investigated quality characteristics of blended tea platycodon grandiflorum and burdock by different preparation methods / Ph D / Sejong University google schola [학술지(정기간행물)] - 최한석 / 2010 / 장수버섯 균사체가 배양된 옻피의 이화학적 특성 및 생리활성 / 한국균학회지 38 (2) : 172 ~ 178 dbpia [기타자료] - Lee SC / 2016 / Rhus verniciflua seed fermented milk : 9 ~ google schola

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