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저자정보
이대형 (경기도농업기술원) 이용선 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 원선이 (경기도농업기술원) 조창휘 (경기도농업기술원) 박인태 (경기도농업기술원) 김태완 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
279 - 285 (7page)

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본 연구에서는 전통 누룩으로부터 분리한 효모를 이용한 증류주의 제조특성을 검토하였다. 발효 마지막 날의 술덧 분석결과 알코올은 최종 발효 시에는 17.2%를 나타내었다. 유기산은 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 7,164.7±85.2 ppm을 나타내었고 다음으로 입국에서 유래된 citric acid가 1,995±124.3 ppm로 높게 검출되었다. 증류 조건에 따른 알코올 분석 결과 초류를 7% 버리고 본류를 50%까지 받아 증류 수율이 낮은 증류 조건 6이 알코올이 가장 낮은 29.6±0.0%였으며 본류만 30% 받은 증류 조건 4가 가장 높은 59.9±0.1%였다. n-propanol 분석 결과는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 163.4±18.3, 174.0±0.1 ppm이 측정되었고 isobutanol의 경우에도 n-propanol과 유사한 경향을 보였으며 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 234.5±28.2, 231.7±1.0 ppm이 측정되었다. Acetaldehyde는 1, 4번 조건 증류주에서 가장 높은 303.4±4.5, 325.4±13.1 ppm이 측정되었다. 증류 직후 공통적으로 14개의 휘발성분이 확인되었고 증류주 전체적으로 높은 분석 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol이었다. 초류 커트와 상관없이 본류를 50% 받은 3, 5, 6, 7 번 증류 조건에서 달콤한 향을 나타나는 isobutyl alcohol, pleasant fruit과 floral 향을 내는 ethyl octanoate 높게 검출되었다. 증류 후 관능결과로는 1번 조건이 전체적인 기호도와 종합적 평가(5.8±0.9)에서 가장 좋은 관능평가를 받았다.
#distilled soju #Ipguk #Nuruk #yeast

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

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[학술지(정기간행물)] - Jang JH / 1989 / History of Korean tradition liquor / Korean J. Diet 4 : 271 ~ 274 google schola [학술지(정기간행물)] - An BH / 1994 / Research status of traditional liquors / Bull. Food Technol 7 : 42 ~ 47 google schola [기타자료] - FACT / 2008 / Woorisool Treasure House / Foundation of agri. Tech. Commercialization & Transfer : 1 ~ 343 google schola [학술지(정기간행물)] - 조호철 / 2013 / 동증류기를 이용한 과실증류주의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (5) : 743 ~ 752 dbpia [학술지(정기간행물)] - Min YK / 1992 / Changes in compositions of liquor fraction distilled from Samil ju with various conditions / Korean J. Food Sci. Technol 24 : 440 ~ 446 google schola

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