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저자정보
이대형 (경기도농업기술원) 박인태 (경기도농업기술원) 이용선 (경기도농업기술원) 서재순 (경기도농업기술원) 정재운 (경기도농업기술원) 김태완 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원) 안병학 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제10호
발행연도
2014.10
수록면
1,579 - 1,587 (9page)

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본 연구에서는 누룩 사용 발효주로 제조한 증류주를 국내에서 일반적으로 사용하고 있는 항아리와 스테인리스 용기에 숙성시키며 숙성시간별 증류주의 특성을 검토하였다. 알코올 분석 결과 알코올은 40.4∼39.3%로 시작하였으며 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기의 알코올은 조금씩 감소하는 경향을 나타냈다. 휘발 산도는 감압증류 항아리 및 스테인리스 용기 숙성에서 약간 상승하였다. Acetic acid의 함량은 숙성기간이 증가함에 따라 항아리와 스테인리스 용기 모두에서 변화하지 않았다. 2-Thiobarbituric acid(TBA)는 증류 직후 감압증류가 상압증류보다 낮았으며 숙성기간이 증가함에 따라 TBA 값은 항아리와 스테인리스 용기 모두 큰 변화가 없었다. 숙성에 따른 증류주의 fusel alcohol 중 n-propanol은 숙성기간이 증가함에 따라 상승하지 않았으며 iso-butanol은 항아리 숙성의 경우 측정값이 감소하였으나 스테인리스 용기는 변화가 없었다. 향기성분의 경우 항아리 보관에서 증류 직후보다 180일에서 좀 더 다양한 향기 성분이 측정되었으며 특히 고비점의 향기성분들이 많아졌다. 스테인리스 용기 역시 0일차보다 180일에 좀 더 다양한 향기 성분이 나타났으나 그 양은 상대적으로 항아리보다 적었다. 항아리 숙성 관능 결과 180일에는 감압 50 cmHg의 관능점수가 가장 높았으며 상압 80℃ 증류주는 0일에 비해 180일의 관능이 가장 많이 향상되었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2014 / 입국과 누룩으로 제조한 술의 감압과 상압증류 특성 / 한국식품과학회지 46 (1) : 25 ~ 32 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이윤희 / 2013 / 증류 및 여과 방법을 달리한 증류식소주의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 2012 ~ 2018 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Jang JH / 1989 / History of Korean tradition liquor / Korean J Dietary Culture 4 : 271 ~ 274 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김혜련 / 2008 / 첨가원료 종류에 따른 전통발효주의 이화학 및 관능특성 / 한국식품과학회지 40 (5) : 551 ~ 557 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Min YK / 1992 / Change in compositions of liquor fractions distilled from Samil-ju with various distillations / Korean J Food Sci Technol 24 : 440 ~ 446 google schola

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