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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
조호철 (서울벤처대학원대학교) 강순아 (호서대학교) 최성인 (서울벤처대학원대학교) 정철 (서울벤처대학원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제5호
발행연도
2013.5
수록면
743 - 752 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

양조조건에 따른 오미자 과실증류주의 품질 최적화
조호철 대학교 2014.01 학위논문

2013

동증류기를 이용한 과실증류주의 품질 특성
조호철 ,  강순아 ,  최성인 외 1명 한국식품영양과학회지 2013.05 학술저널

초록· 키워드

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과실을 이용한 증류주 개발에 있어서 국내에서 생산량이 많고 과잉생산으로 인한 잉여과실 발생빈도가 높은 사과와 감귤을 선정하였으며, 외국에서 증류주 제조에 많이 사용하고 국내에 많이 자생하는 마가목 열매를 원료로 선정하여 본 연구를 수행하였다. 각 원료의 발효특성에 따라 맞춤형 효모를 선정하였고, 선정된 효모를 이용하여 발효한 술덧을 동재질의 상압다단식증류기와 스테인리스 재질의 상압단식 증류기 및 감압단식증류기 등으로 각각 증류한 증류주의 주요 향기성분과 증류효율 등을 비교 평가하였다. 또한 상기 증류주의 품질평가를 위해 4개월 숙성 후 관능평가를 실시하였다. 연구결과 사과와 감귤의 경우 원료 사용비율에 관계없이 발효가 원활히 진행되었으나 마가목 열매의 경우 원료 사용비율이 10 w/v% 이상일 경우 발효가 되지 않거나 미미하였으며, 사용비율이 8 w/v% 이하일 때에는 원활한 발효가 진행되었다. 원료별, 증류방식별로 초류, 본류, 후류로 나누어 증류한 증류주의 증류효율을 검토한 결과 과실 원료 차이에 따른 증류주의 수율 차이는 적었지만, 증류효율 면에서는 상압다단식 증류기, 상압단식, 감압단식 순으로 높게 나타났다. 과실증류주의 주요 향기성분 분석결과 증류방식별 다소의 차이를 나타내었으나 모든 원료에서 동재질의 상압다단식증류 방식에 의해 제조된 시제품이 스테인리스 재질의 상압단식 및 감압단식방식에 의해 제조된 증류주에 비해 아로마가 풍부한 것으로 나타났다. 결론적으로 사용된 원료에 관계없이 증류수율, 작업능률 및 품질측면에서 동재질의 상압다단식증류방식이 스테인리스 재질의 단식 또는 감압증류방식보다는 증류주제조에 더 적합한 것으로 나타났다. 쌀을 이용한 증류주 제조에만 국한되어 있는 국내 증류주시장을 고려하면 과실을 이용한 유럽스타일의 증류주 제조, 특히 마가목 열매를 이용한 과실증류주 상품화 기술은 향후 FTA 시대를 맞아 시장 다변화 및 우리술 경쟁력 강화에 기여할 것으로 보인다.
#copper distillation apparatus #mashing #aroma #flavor #fruits distilled spirits

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee HK. / 1989 / Higher alcohols composition in Korean alcoholic beverages / Kor J Food Hygiene 4 : 257 ~ 262 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee KH. / 1977 / Studies on fine spirits aging. [Part I] On the aptitude of the Korean oak varieties as barrels for aging apple fine spirits / J Korean Agric Chem Soc 20 : 66 ~ 80 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Min YK. / 1994 / Studies on the distillation operation of Baikha-ju / Agric Chem Biotechnol 37 : 9 ~ 13 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee DS. / 1994 / Physicochemical characteristics of Korean folk sojues / Korean J Food Sci Technol 26 : 649 ~ 654 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - In HY. / 1995 / Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by Korean traditional method / Korean J Food Sci Technol 27 : 235 ~ 240 google schola

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