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이대형 (경기도농업기술원) 이용선 (경기도농업기술원) 조창휘 (경기도농업기술원) 박인태 (경기도농업기술원) 김희동 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원) 안병학 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
25 - 32 (8page)

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본 연구에서는 입국 또는 누룩을 사용하여 제조한 술에 있어 감압, 상압에서 증류한 소주의 일반성분과 향기 성분을 분석하여 증류식 소주의 특성을 검토하고자 하였다. 입국을 이용한 술덧에서는 최종 발효 시에 18.0±0.6%의 높은 알코올이 생성되었으며 누룩 술덧에서는 최종 발효 시 14.3±1.7%의 알코올이 생성되었다. 입국 술덧의 succinic acid가 최종 발효 시 가장 높은 7,685.33±34.97 ppm을 나타냈으며 누룩 술덧 역시 succinic acid가 가장 높은 5,945.79±76.30 ppm을 나타냈다. 다음으로 증류주의 휘발산도는 입국 증류주의 경우 감압과 상압 조건에 따른 증류주의 휘발산도는 0.04-0.06%로 차이는 없었다. TBA는 입국 증류주 감압 50, 60 cmHg이 39.65±3.13과 60.34±8.26의 낮은 분석값을 보인 반면 상압 증류 80, 90℃에서는 278.20±6.06과 259.07±4.84의 높은 분석값을 보였다. 증류주의 fusel alcohol 분석 결과는 입국 증류주의 경우 n-propanol이 감압 50, 60 cmHg 조건과 상압 80, 90℃ 조건에서 389.10-397-27 ppm으로 비슷하게 측정되었으며 A/B의 비율은 감압과 상압 모두 비슷한 1.32-1.35 비율이었다. 유해물질은 중 acetaldehyde는 입국 증류주의 감압 50, 60 cmHg 조건에서 8.59, 9.27 ppm을 상압 증류 80, 90℃는 9.80, 10.63 ppm으로 분석 되어 증류 방법에 따른 차이는 없었다. Methanol은 감압, 상압 증류주 모두에서 0.95-1.36 ppm으로 아주 소량이 측정되었다. 입국 증류주의 향기성분 분석결과 중 감압증류에서 높은 검출 결과를 나타낸 것은 isoamyl alcohol > isobutyl alcohol > ethyl palmitate>decanoic acid>ethyl myristate>ethyl octanoate>dodecanoic acid 순서 순이었다. 본 연구 결과 현대 증류식 소주에 품질을 향상시키기 위해서는 입국을 사용한 술덧을 감압 증류함으로써 증류식 소주의 품질을 향상 시킬 수 있을 것으로 판단되며 이후 숙성 시험을 통해 증류주의 숙성 기간에 따른 품질 변화를 살펴보아야 할 것으로 생각된다.
#distilled soju #ipguk #nuruk #reduced pressure #atmospheric pressure

목차

Abstracts
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배상면 / 2003 / 쌀과 전분을 이용한 증류식 소주의 급수 변화에 따른 수율 및 향미 연구 / 동아시아식생활학회지 13 (5) : 439 ~ 446 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2000 / Volatile flavor components of traditional Korean nuruk produced by nuruk fungi. Korean / Appl. Microbiol. Bio-technol 28 : 303 ~ 308 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim JH / 2004 / Effect of Gano-derma lucidum on the quality and functionality of Korean tradi-tional rice wine, yakju / Biosci. Bioeng 97 : 24 ~ 28 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Tsuyofhi N / 2005 / Identification of yeast strains isolated from marcha in Sikkim, a microbial starter for amylolytic fermentation / Food Microbiol 99 : 135 ~ 146 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1996 / Flavor components in mash of takju prepared by different raw materials / Food Sci. Technol 28 : 316 ~ 323 google schola

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