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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
신승미 (청운대학교) 정경희 (청운대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제19권 제1호
발행연도
2018.1
수록면
427 - 434 (8page)

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본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
#Turmeric powder #jeung-pyun #Color value #Texture properties #Sensory evaluation

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Lee HJ, Lee KH, Study of characteristics of Jeung-Pyun with leavening agent, Korean J. Food Culture, vol. 27, no. 6, pp. 751-758, 2012. DOI: https://doi.org/10.7318/KJFC/2012.27.6.751 Yang MO, Choi WS, Cho EJ, The quality properties of Jeungpyun added with citrus fruits, J East Asian Soc Dietary Life, vol. 17, no. 5, pp. 715-726, 2007. Jong-San Choi, Analysis on Foreigners’ perception of Korean Food Using Social Big Data, Asia-pacific Journal of Multimedia Services Convergent with Art, Humanities, and Sociology, vol. 7, no. 8, pp. 427-437, August 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.14257/ajmahs.2017.08.85 Chun Yan Wei, Hyeong Yu Jang, Mi Jin Noh, Korean-wave Effects on Chinese Customers Recognition in Purchase Intention of Korean Products: Mediating Effect of Corporate Image and Product Image, Asia-pacific Journal of Multimedia Services Convergent with Art, Humanities, and Sociology, vol. 7, no. 3, pp. 11-20, March 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.14257/AJMAHS.2017.03.60 Hyein Oh HI, Park HB, Ju MS, Jung SY, Oh MS, Comparative study of anti-oxidant and anti-inflammatory activities between curcumae longae radix and curcumae longae rhizoma, Kor. J. Herbology, vol. 25, no. 1, pp. 83-91, 2010.

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