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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.2
- 수록면
- 7 - 16 (10page)
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강황의 첨가비율을 달리하여 된장의 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 된장의 효모수와 혐기성 세균수는 강황의 첨가비율이 증가할수록 발효 중에 감소하였고, α-amylase와 산성 protease는 발효 후기에 낮은 활성을 보였다. 강황의 첨가비율이 증가할수록 발효 중에 L값은 낮아지고 b값은 증가하여(p＜0.05) 변색도(ΔE)는 적었다. 된장의 pH는 발효가 진행되면서 4주까지는 저하되었으며, 강황의 첨가비율이 증가하면 산도의 증가는 적었다. 산가(p＜0.05)와 ORP는 강황의 첨가비율이 증가할수록 낮았으나 Aw는 높았다. 환원당은 발효 4–6주까지 증가되었으나, 강황의 첨가비율이 높은 시험구에서 환원당 함량은 낮았고, 알코올은 강황 첨가비율이 높은 시험구에서 증가비율이 높았다. 아미노산성 질소는 발효 중에 증가하였고, 강황의 첨가비율이 높은 시험구에서 높았으나, 암모니아성 질소는 낮았다. 된장 제조시 강황의 첨가비율은 0.5–1.0%가 바람직한 것으로 사료되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
Anson ML / 1938 / The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglobin / J Gen Physiol 22:79~89
차수진 / 2017 / 고구마를 이용한 된장의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 24(2):221~229
최보영 / 2018 / 염생식물 첨가 저염된장의 이화학적 특성 변화 / 한국식품저장유통학회지 25(7):819~829
최한석 / 2015 / 발효옻 추출물 첨가 된장의 숙성에 따른 변화 / 한국식품과학회지 47(5):599~607
최해연 / 2009 / 울금 추출물의 항균효과 및 첨가식품의 미생물학적·관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 25(3):350~356
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