고추냉이 추출물을 함유한 막걸리박 단백질 필름 제조 및 응용

이지현; 이지현; 양현주; 송경빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지현 (충남대학교) 이지현 (충남대학교) 양현주 (충남대학교) 송경빈 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제2호

발행연도: 2015.2

수록면: 268 - 274 (7page)

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막걸리 제조 부산물인 막걸리박으로부터 추출된 단백질에 다양한 가소제를 첨가하여 막걸리박 단백질(MRP) 필름을 제조하였고, 또한 여러 농도(0, 0.8, 1.0, 1.2%)의 고추냉이 추출물(WE)을 첨가한 MRP 필름을 제조하였다. 사용된 가소제 중 MRP 필름의 물리적 성질을 고려하였을 때 glycerol과 sorbitol을 1:2 비율로 첨가한 경우가 최적 조건이었다. 그리고 WE의 농도가 증가함에 따라 MRP 필름의 인장강도, 신장률, 수분 함량은 감소하였고, MRP 필름의 투습도와 수분용해도는 WE의 농도에 영향을 받지 않았다. 1.0% WE가 함유된 MRP 필름은 Escherichia coli O157:H7과 Listeria monocytogenes에 대해 항균성을 나타내었고, 이를 쇠고기 포장에 적용하였을 때 저장 8일차에서 대조군에 비해 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes가 1.1과 0.41 log CFU/g 각각 감소하였다. 또한 저장 중 지방 산화 측정 실험 결과, 1.0% WE가 함유된 MRP 필름으로 포장한 쇠고기는 대조군에 비해 POV 값은 53%, TBARS 값은 56% 감소하였다. 따라서 본 연구 결과 막걸리박에서 추출된 막걸리박 단백질에 1.0% WE를 첨가하여 제조한 가식성 필름은 쇠고기의 저장 중 미생물 억제와 지방 산패 지연에 있어서 효과적인 포장 방법이라고 판단된다.

#makgeolli residue #protein film #plasticizer #wasabi extract

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1. [학술지(정기간행물)] - Jia D / 2009 / Water vapor barrier and mechanical properties of konjac glucomannan-chitosan-soy protein isolate edible films / Food Bioprod Process 87 : 7 ~ 10

2. [학술지(정기간행물)] - 송혜연 / 2012 / 포도씨박 단백질을 이용한 가식성 필름의 제조 / 한국식품영양과학회지 41 (9) : 1274 ~ 1280

3. [학술지(정기간행물)] - Shin YJ / 2013 / Physical properties of a barley protein/nano-clay composite film containing grapefruit seed extract and antimicrobial benefits for packaging of Agaricus bisporus / Int J Food Sci Technol 48 : 1736 ~ 1743

4. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / Korean J Food Sci Technol 30 : 1097 ~ 1106

5. [학술지(정기간행물)] - 양희재 / 2011 / 탈지 겨자씨로 제조한 가식성 생고분자 필름의 물리적 특성에 대한 탄수화물 가수분해 효소 혼합체, 초음파, 그리고 방사선 처리의 효과 / 한국식품과학회지 43 (1) : 30 ~ 38

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