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저자정보
정기태 (전라북도농업기술원) 류정 (전라북도농업기술원) 주인옥 (전북대학교) 노재종 (전라북도농업기술원) 김정만 (전라북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제2호
발행연도
2014.2
수록면
281 - 286 (6page)

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본 연구는 여러 가지 기능성을 갖는 대나무추출액을 첨가한 약주를 개발하기 위하여 대나무 알코올추출액을 사용하였으며 풍미를 향상시키기 위하여 생강과 배를 첨가하여 약주를 제조한 후 품질특성과 관능검사를 실시하였고 이들의 항산화 활성과 아질산염 소거능 등 기능성을 조사하였다. 대나무 알코올추출액 첨가한 약주의 pH는 대조구에 비하여 낮았으나 총산과 당도는 높았다. 알코올 함량은 대조구에 비하여 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 약간 높았다. 색도인 L값은 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 대조구에 비해 낮았고 b값과 갈변도는 높았다. 약주의 성분 중 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 등이 검출되었으며 모든 처리구에서 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있고 유리당은 sorbitol, glucose 및 fructose가 검출되었고 glucose 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 대조구가 약간 높았다. 항산화 활성은 대나무 알코올추출액을 첨가하지 않은 대조구가 5.8%로 가장 낮았으나 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주에서는 23.8~31.0%로 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 pH 1.2와 3.0에서는 모든 처리가 97.5% 이상의 활성을 보인 반면 pH 6.0에서는 대나무추출액을 첨가하여 발효한 약주에서 15.2~36.4%의 활성을 나타내었다. 관능평가 결과 대나무 알코올추출액+생강, 대나무 알코올추출액+생강+배 첨가 약주가 향, 맛 및 전반적인 기호도에 있어서 유의적으로 높았다.
#Yakju #Korean traditional rice wine #bamboo ethanol extract #physiological functionalities #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Chun YS. / 2010 / Urisul (Korean traditional liquor). Foundation of Agri. Tech. Commercialization & Transfer / Susubori academy : 21 ~ 27 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이승주 / 2008 / 고항산화능 소재 선발을 바탕으로 한 산수유와 황금을 이용한 약주 개발 / 한국식품과학회지 40 (1) : 21 ~ 30 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 조숙현 / 2008 / 대나무수액의 활성산소 소거활성과 세포독성 / 한국식품저장유통학회지 15 (1) : 105 ~ 110 dbpia 4. [단행본] - Yoon BK / 1989 / Wild plant for health / Sukoh press : 527 ~ google schola 5. [단행본] - Seoul National University. / 2003 / Encyclopedia of orient medical science / Natural substance science research institute. Dowon press : 379 ~ 380 google schola

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