강황을 첨가한 발효유의 발효특성과 면역조절 효과

렌친핸드; 손지윤; 어르가말; 백승희; 이조윤; 남명수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 렌친핸드 (충남대학교) 손지윤 (충남대학교) 어르가말 (충남대학교) 백승희 (천안연암대학) 이조윤 (중부대학교) 남명수 (충남대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제1호

발행연도: 2015.1

수록면: 75 - 83 (9page)

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강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-α와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

#Cytokine #fermented milk #inflammatory #lactic acid bacteria #Curcuma longa L.

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - H. C. Bae / 2002 / Probiotic Characterization of Acid- and Bile-tolerant Lactobacillus salivarius subsp. salivarius from Korean Faeces / ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES 15 (12) : 1798 ~ 1807

2. [학위논문] - Cha, Y. M. / 2009 / Influence that safflower and turmeric affects on hair dyeinh / 석사 / Kwang Ju Girl University

3. [학술지(정기간행물)] - Chainani-Wu, N. / 2003 / Safety and anti-inflammatory activity of curcumin. A component of turmeric(Curcuma longa) / J. Altern. Complement, Med 9 : 161 ~ 168

4. [학술지(정기간행물)] - 최영심 / 2011 / 강황분말을 첨가한 Sugar-snap cookies의 품질 특성 / 한국조리학회지 17 (2) : 198 ~ 208

5. [학술지(정기간행물)] - Dave, R. I. / 1998 / Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt / J. Dairy Sci 81 : 2804 ~ 2816

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