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저자정보
권영희 (한국식품연구원) 조성진 (한국식품연구원) 김혜련 (한국식품연구원) 이향정 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원) 안병학 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제5호
발행연도
2009.10
수록면
503 - 508 (6page)

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전주의 음식점 12곳에서 판매되는 모주를 수집하여 제조방법과 알코올 함량, pH, 산도, 고형분 함량, 환원당, 자외부흡수, 유기산 및 유리당 등의 이화학적 특성, 색도, 점도 등의 물리적 특성 그리고 휘발성 화합물 성분을 비교 분석하였다. 원주 막걸리 이외에 감초, 인삼, 당귀, 계피 등의 한약재와 설탕 등을 첨가하여 40분-6시간 끓여 제조한 자가 모주의 알코올 함량은 2.1%이하로 나타났고 pH는 3.85-4.38의 수준을 보였고 총산, 고형분 함량 그리고 자외부 흡수는 모주 제조 시 첨가하는 부재료에 따라 각각 다른 값을 나타내었으며 환원당은 일반 탁주에 비하여 월등히 높은 함량을 보였다. 유기산 중 malic acid와 lactic acid는 다른 4종의 유기산에 비하여 높게 나타났으며 유리당은 maltose>glucose>fructose의 순으로 나타났다. 색도는 전체적으로 명도값이 낮고 황색도 값이 높아 탁하고 황색을 많이 띄는 것을 알 수 있었으며 제조 시 가열 공정을 거쳐 일반 탁주에 비하여 걸쭉한 상태를 나타내었다. GC와 GC/MSD를 사용한 휘발성 화합물 성분 분석 결과 검출된 30개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3종, ester는 12종, hydrocarbon은 7종 그리고 aldehyde는 4종이 동정되었다. Alcohol 중 isoamyl alcohol에 비하여 benzeneethanol의 면적 비율이 높았으며, 원주인 막걸리로부터 기인한 것으로 사료되는 ester 중 ethyl caprate, ethyl palmitate 그리고 ethyl linoleate도 높은 면적 비율을 나타내었다. 동정된 7개의 hydrocarbon 중 모주의 종류에 관계없이 (E)-cinnamaldehyde가 가장 높게 나타났는데 검출된 (E)-cinnamyl acetate와 함께 자가 모주 제조 공통적으로 첨가하는 계피에서 기인한 것으로 사료된다.
#physicochemical properties #volatile compound #moju

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (13)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Jo JH / 1999 / The recovery of our traditional liquor / Seohaemunjib : 168 ~ google schola 2. [기타자료] - NTSTS Institute / 1997 / Textbook of alcoholic beverage-making / National Tax Service Technical Service Institute google schola 3. [기타자료] - JSBA / 1993 / A Book with Notes National Tax Service Method of Analysis, 4th ed / Japan Sake Brewers Association : 27 ~ 30 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Miller GL / 1959 / Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar / Anal. Chem 31 : 426 ~ 428 google schola 5. [단행본] - Bruce WZ / 1995 / Wine analysis and Production / Chapman & Hall : 370 ~ 372 google schola

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