전통식품 품질인증 된장의 향기성분 분석

이장은; 강선희; 김혜련; 임성일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이장은 (한국식품연구원) 강선희 (한국식품연구원) 김혜련 (한국식품연구원) 임성일 (한국식품연구원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호

발행연도: 2015.6

수록면: 944 - 950 (7page)

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본 연구는 국내 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기성분 특성을 분석하여 전통된장의 과학적 관리를 위한 기초자료를 마련하고자 수행되었다. 이를 위해 수집된 전통된장을 대상으로 headspace SPME-GC/MS 분석을 실시하고 전반적인 국내 유통 전통된장의 휘발성 성분 패턴을 분석하였다. 연구 결과 총 59종의 성분이 동정되었고 각각 acids 8종, alcohols 8종, aldehydes 8종, esters 15종, ketones 2종, phenols 4종, pyrazines 9종, miscellaneous 5종으로 확인되었다. 전통된장의 주요성분은 acid류, ester류, aldehyde류 및 pyrazine류였으며, 그중 acetic acid, ethyl alcohol, benzaldehyde, ethyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, 2,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine이 동정된 전통된장의 휘발성 성분 중 비교적 높은 강도를 차지하였다. 주성분 분석 결과 대부분의 전통된장은 기본적인 휘발성 향기성분의 조성이 유사한 것으로 나타났으나 isovaleric acid, 2-methylbenzaldehyde, tetramethylpyrazine, benzaldehyde, ethyl alcohol, ethyl caprylate, furfural, butanoic acid 성분들이 일부 된장에서 특이적으로 높아 이들 성분이 전통된장의 품질지표가 될 수 있을 것이라 보였다. 본 연구 결과는 전통식품 품질인증 된장에 대한 휘발성 향기 특성을 데이터베이스화하여 품질 현황을 파악하고 지속적인 품질관리를 통한 제품 발전의 방안으로 제시될 수 있을 것이다.

#Doenjang #food quality assurance system #HS-SPME #volatile #flavor

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[학술지(정기간행물)] - Jung KO / 2006 / Longer aging time increases the anticancer and antimetastatic properties of doenjang / Nutrition 22 : 539 ~ 545

[학술지(정기간행물)] - Park KY / 2003 / Antimutagenic effects of doenjang(Korean fermented soypaste)and its active compounds / Mutat Res 523 : 43 ~ 53

[학술지(정기간행물)] - 임선영 / 2007 / 메주 메탄올 추출물 및 분획물의 항돌연변이 및 인체 암세포 성장 억제 효과 / 생명과학회지 17 (2) : 76 ~ 81

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