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국내 주요 시판 복분자주 24종을 수거하여 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MS를 이용하여 분석 동정하였고 이들 성분의 정량 분석도 실시하였다. 총 43개의 성분이 동정되었고, 화학적 특성에 따라 분류하면 15 esters, 3 ketones, 7 alcohols, 2 aldehydes, 12 terpene류, 4 acids 성분이 동정되었다. ethyl acetate, ethyl octanoate, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol이 동정된 성분중 높은 농도를 차지하였고, 그 외 ethyl hexanoate, ethyl decanoate, benzadehyde, dL-limonene, linalool, alpha-terpineol, myrtenol, acetic acid가 주요 성분으로 나타났다. 주성분 분석 결과 향기성분 구성 및 함량에 따라 제조지역별 차이를 나타내지 않았다. 복분자주에 사용되는 복분자 품종이 대개 북미산인 Rubus occidentalis L.으로 동일한 품종이 전국에 재배됨에 따라 향기성분 구성의 차이가 크지 않은 것으로 여겨진다. 또한 복분자주 제조과정의 특성상 발효 후 제성과정을 통해 발효 원주의 함량과 성분에 변화가 생기므로 생산지역보다는 제조공정 및 방법에 더 영향을 받는 것으로 여겨진다. 향후 생산지역별 제조시 사용되는 복분자에 대한 좀 더 자세한 품종 및 재배 특성에 대한 연구와 제조공정에 따른 이화학적 성분 분석이 필요하다. 그러나 향기성분 분포의 경우, 주요 발효산물인 ester, alcohol, acid 성분은 대개 1 사분면에 분포하고, 복분자 과실에서 유래하는 terpene류의 경우 4 사분면에 모두 분포하여 이들 성분간의 차이를 나타내었다. 향후 복분자주 품질관련 주요 지표물질로 활용이 가능하리라 여겨진다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Spanier AM / 2005 / Food Flavor and Chemistry: Explorations into the 21 st Century / Royal Society of Chemistry
2. [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2003 / Characterization of odor-active compounds in Californian chardonnay wines using GC-olfactometry and GC-mass spectrometry / Agr. Food Chem 51 : 8036 ~ 8044
3. [학술지(정기간행물)] - Schreier P / 1979 / Flavor composition of wines: a review / CRC Cr. Rev. Food Sci 12 : 59 ~ 111
4. [학술지(정기간행물)] - Rapp A / 1998 / Volatile flavour of wine: correlation between instrumen-tal analysis and sensory perception / Nahrung 42 : 351 ~ 363
5. [학술지(정기간행물)] - Ebeler SE / 2001 / Analytical chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor / Food Rev. Int 17 : 45 ~ 64
2. [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2003 / Characterization of odor-active compounds in Californian chardonnay wines using GC-olfactometry and GC-mass spectrometry / Agr. Food Chem 51 : 8036 ~ 8044
3. [학술지(정기간행물)] - Schreier P / 1979 / Flavor composition of wines: a review / CRC Cr. Rev. Food Sci 12 : 59 ~ 111
4. [학술지(정기간행물)] - Rapp A / 1998 / Volatile flavour of wine: correlation between instrumen-tal analysis and sensory perception / Nahrung 42 : 351 ~ 363
5. [학술지(정기간행물)] - Ebeler SE / 2001 / Analytical chemistry: Unlocking the secrets of wine flavor / Food Rev. Int 17 : 45 ~ 64
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