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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제3호
발행연도
1994.7
수록면
481 - 489 (9page)

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Koji를 첨가한 저식염 멸치젓의 숙성 중 휘발성 향기성분의 변화를 대조구와 분석 비교하였다. 총 106개의 휘발성 성분이 검출되었는데 이 중에서 79개의 화합물은 표준품으로 확인 동정되었다. 이들은 주로 aldehyde, ketone, alcohol, ester, aromatic hydrocarbon, furan 및 nitrogen-containing화합물로 구성되어 있었다. 숙성 중 두시료에서 aldehyde 및 ester류의 화합물의 종류와 함량이 가장 많았다. 특히 koji를 첨가한 멸치젓에서는 대조구에서는 검출되지 않은 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine이 검출되었으며 2-phenylethanol도 검출되었다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

ACKNOWLEDGEMENT

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요약

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