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저자정보
김영주 (충남대학교) 류현경 (충남대학교) 신정아 (충남대학교) 이기택 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제9호
발행연도
2010.9
수록면
1,328 - 1,334 (7page)

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카놀라유와 대두극도경화유를 기질로 이용하여 저트랜스 스프레드 제조 시에 사용할 수 있는 LTSF을 효소적 inter-esterification반응을 이용하여 합성하였고, 제조된 LTSF의 온도별 SFC 함량, 반응 후 TAG 조성의 변화 및 결정형을 살펴보았다. DSC를 이용한 SFC 분석결과, LTSF와 시중에서 유통되는 스프레드로부터 획득한 고체지간에 약 20~35℃의 범위에서 유사한 고체지 함량을 보임에 따라 합성된 LTSF는 적합한 물성을 가지는 스프레드 제조 시에 사용할 수 있을 것으로 사료된다. LTSF의 지방산 조성은 C18:0(29.2 wt%), C18:1(41.8 wt%), C18:2(13.3 wt%)가 전체 지방산 조성의 80% 이상 구성되어 있으며, 총 트랜스 지방산(∑TFA)의 함량은 시중 유통 스프레드 고체지보다 훨씬 적은 0.2 wt%로 미량 검출되었다. Sn-2 position에 분포된 지방산 조성은 C18:0(31.5 wt%), C18:1(41.4 wt%), C18:2(12.1 wt%)로 구성되었고, sn-1,3 position에 위치한 지방산 조성도 C18:0(28.1 wt%), C18:1(42.1 wt%), C18:2(13.9 wt%)로 구성되었다. Reversed-phase HPLC 분석결과, 카놀라유는 LOO와 OOO로 구성되어 있었으며, 대두극도경화유는 PSS와 SSS의 주된 TAG 조성을 나타내었다. 두 기질을 사용하여 대량 합성된 LTSF의 반응 전후 TAG 조성을 비교해 보면, LOO와 OOO, SSS는 반응 후 그 수치가 줄어든 반면, SOL과 SOO는 각각 2.3에서 19.4 area%로, 0.5에서 26.4 area%로 증가하였으며, 새로운 TAG로서 POS/PSP와 SOS가 각각 12.6 area%와 16.5 area% 정도 생성되었다. LTSF의 결정형태를 알아보기 위하여 polarized light microscopy와 x-ray diffraction 분석을 수행한 결과, 결정크기는 작고 조밀하여 부드러운 조직감을 나타낼 것으로 생각되며 일반적으로 마가린이 β'형일 때 바람직하다고 보고된 바와 같이, 합성한 LTSF은 β형도 공존하지만 β'형이 우세하게 나타내어 스프레드의 물성에 적합할 것으로 사료된다.
#enzymatic interesterification #canola oil #low-trans spread fat #polymorphic form #x-ray diffraction

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (3)

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김유미, 허옥순, 이기택. 대전, 충청 지역 제빵류의 조지방 및 트랜스 지방산 함량 조사. 동아시아식생활학회지. 2007 dbpia 김지영, 이기택. 미강유, 팜스테아린 및 고올레인산 해바라기씨유를 이용한 저트랜스 유지의 효소적 합성. 한국식품영양과학회지. 2009 dbpia 황부연, 김유미, 이기택. 일반 고체지와 저트랜스 고체지를 이용한 베이커리 제품의 특성 비교. 동아시아식생활학회지. 2007 dbpia

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