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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이현화 (충남대학교) 신정아 (충남대학교) 이기택 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제10호
발행연도
2017.10
수록면
1,205 - 1,215 (11page)

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본 실험은 가공식품에서 폭넓게 이용되고 있는 식용유지인 hydrogenated palm kernel oil(HPKO)과 대칭형 triacylglycerol(TAG)로 주로 구성된 shea butter 및 두 유지의 blends를 대상으로 가수분해율을 비교하여 어떤 특성이 가수분해율에 영향을 미치는지를 살펴보고자 하였다. 녹는온도가 서로 유사한 HPKO와 shea butter의 blending 비율을 다르게 할 경우 in vitro digestion에 의한 가수분해율에 차이가 있는지를 알아보았다. Shea butter의 complete melting point는 34.5°C였으며, HPKO는 39.5°C였다. In vitro digestion 실험 결과 shea butter blending 비율이 높아질수록 가수분해율이 낮아졌으며 2:8, 1:9(HPKO : shea butter) blending 유지는 shea butter와 비슷한 가수분해율을 보였다. HPKO에서 유래된 medium chain triacylglycerol(MCT)로 이뤄진 medium-medium-medium(MMM)은 가수분해율과 양의 상관관계를 나타냈으나 shea butter에서 유래하는 long chain fatty acid로 구성된 saturatedunsaturated-saturated(SUS)나 saturated-saturated-unsaturated(SSU)는 유지의 가수분해와 음의 상관관계를 가졌다. 또한, HPKO에서 유래된 lauric acid, myristic acid와 palmitic acid는 TAG 내 위치에 상관없이 함량이 높아질수록 가수분해율이 높아졌으며, shea butter에서 유래되고 비교적 탄소수가 긴 oleic acid의 경우 분포되는 위치에 상관 없이 유지 내 함량이 많을수록 가수분해율이 낮아지는 음의 상관관계를 나타내었다. 반면 stearic acid의 경우에는 sn-1, 3에 위치한 함량에 따라 가수분해가 저해되는 경향을 보였다. 인체 내에서의 소화 과정은 매우 복잡하고 많은 요인의 영향을 받기 때문에 단편적으로 어떤 유지 특성들이 가수분해율에 영향을 미치는지 단언할 수 없다. 그런데도 본 실험에서의 결과는 난 소화성 유지 개발의 기초자료로 사용될 수 있고, 식품 산업에 이용될 때 영양학적으로 유익한 효과를 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

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