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저자정보
이선모 (충남대학교) 신정아 (충남대학교) 홍순택 (충남대학교) 이기택 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제8호
발행연도
2011.8
수록면
1,113 - 1,120 (8page)

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본 연구에서는 palm mid fraction(PMF)와 stearic ethyl ester를 기질로 Lipozyme TLIM을 이용한 에스테르 교환반응을 실시하였으며 기질의 몰 비율과 효소양 및 시간에 따른 TAG 조성 변화와 함께 POS 구성율 및 acyl migration 정도를 알아보았다. sn-2 위치에서의 주요 지방산 조성 변화는 몰 비율과 효소양, 반응시간이 증가할수록 C18:1은 점차 감소하였고, C16:0과 C18:0은 증가함을 알 수 있었다. 이와 같은 변화는 특히 반응시간이 증가함에 따라 두드러지게 나타났으며 acyl migration 생성과 관계가 깊은 것으로 예측되었다. 그 결과 총 포화지방산의 함량은 최고 37.4 area%까지 증가한 수치를 보였다. 반응 합성물의 주요 TAG 조성으로는 POP, POS, SOS와 같은 대칭형 구조의 TAG가 확인되었으며 반응이 진행됨에 따라 POP는 감소하고 POS가 증가하는 경향을 보였다. Acyl migration과 POS 함량을 고려하였을 때 몰 비율 1:2, 효소양 3 wt%, 5시간 반응 조건에서 POS는 53.5 area%의 높은 함량을 보였으며 이때 총 포화지방산 함량은 반응 전 11.9 area%와 비교하여 약 2배 증가한 23.1 area%를 나타내었다. 한편, 전체 반응 조건 중 가장 높은 POS 함량은 55.4 area%의 수치를 보였는데, 이후 몰 비율과 효소양의 증가와 더불어 반응시간이 지속되었음에도 불구하고 POS는 오히려 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 반응이 진행되면서 acyl migration에 의해 sn-2 위치에 palmitic acid와 stearic acid가 전이된 PPS, PSS, SSS와 같은 TAG의 생성도 증가함을 알 수 있었다.
#enzymatic interesterification #palm mid fraction #acyl migration #1(3)-palmitoyl-2-oleoyl-3(1)-stearoyl glycerol

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Lipp M / 2001 / Composition of genuine cocoa butter and cocoa butter equivalents / J Food Compos Anal 14:399~408 google schola Segall SD / 2005 / Analysis of triacylglycerol isomers in Malaysian cocoa butter using HPLC-mass spectrometry / Food Res Int 38:167~174 google schola Ciftci ON / 2009 / Conversion of olive pomace oil to cocoa butter-like fat in a packed-bed enzyme reactor / Biores Technol 100:324~329 google schola Mojovic L / 1993 / Rhizopus arrhizus lipase-catalyzed interesterification of the midfraction of palm oil to a cocoa butter equivalent fat / Enzyme Microb Technol 15:438~443 google schola Shukla VKS / 1995 / Cocoa butter properties and quality / Lipid Technol 7:54~57 google schola

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