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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2007.2
- 수록면
- 64 - 71 (8page)
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Breads and cookies made with conventional or low-trans fat(margarine and shortening) were analyzed by determining their trans fat content, textural properties and color values after production. The trans fatty acids content in conventional margarine was three times higher than that of low-trans margarine. Moreover, the content of trans fatty acids in the conventional shortening was 49 times higher than that of low-trans shortening. The trans fatty acid contents of cookies and breads made with low-trans fat, can be reduced more than 2 to 75 times compared to cookies and breads made with conventional fat. In the produced cookies and breads, the color values and textural properties(hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness) did not differ significantly when the conventional fat or low-trans fat was used.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의글
문헌
참고문헌 (19)
참고문헌 신청
한국산업인력공단 (2003) 제과제빵 한국산업인력공단. 한국산업인력공단. 대한민국.
Ascherio A, Willet WC (1997) Health effects of trans fatty acids. Am J Clin Nutr 66: 1006-1010.
Beare-Rogers JL, Gray LM, Hollywood R (1979) The linoleic acid and trans fatty acids of margarines. Am J Clin Nutr 32: 1805-1809.
Cho EJ, Lee KT (2003) Analysis of phytosterols and tocopherols and production of structured lipids from the extracted plants oils. Korean J Food Preserv 10: 370-375.
Cuadrado C, Carbajal A, Nunez C, Ruiz-Roso B, Moreiras O (1998) Spanish contribution to the creation of a European analytical database of trans fatty acids. Nutr Hosp 13: 21-27.
Ascherio A, Willet WC (1997) Health effects of trans fatty acids. Am J Clin Nutr 66: 1006-1010.
Beare-Rogers JL, Gray LM, Hollywood R (1979) The linoleic acid and trans fatty acids of margarines. Am J Clin Nutr 32: 1805-1809.
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