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본 실험은 75주령 산란 성계(Hy-line) 가슴육을 이용하여 너깃을 제조하는데 STPP와 카놀라유 첨가가 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 효과를 구명하기 위해 실시하였다. 성계육 너깃에 STPP를 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% 첨가할수록 수분함량과 수율 그리고 전단력과 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능평가에서도 STPP 0.3%를 첨가하면 조직감과 향기 점수가 증가하였다(P<0.05). 카놀라유를 5%, 10%, 15%로 각각 첨가하여 성계육 너깃을 제조하면 카놀라유의 함량 증가에 따라 지방 유출과 수분 유출량이 증가하였지만(P<0.05), 전단력 및 경도에서는 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능평가에서도 카놀라유 15%를 첨가하면 조직감과 종합적 기호도가 유의적인 증가를 나타냈다(P<0.05). 이를 종합해 보면 STPP 0.3%와 카놀라유 15%를 성계육 치킨너깃에 첨가하면 품질이 향상된 제품을 생산할 수 있다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
[단행본] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists
[학술지(정기간행물)] - Ki Ho Baek / 2016 / Effects of Replacing Pork Back Fat with Canola and Flaxseed Oils on Physicochemical Properties of Emulsion Sausages from Spent Layer Meat / ASIAN-AUSTRALASIAN JOURNAL OF ANIMAL SCIENCES 29 (6) : 865 ~ 871
[학술지(정기간행물)] - 백기호 / 2017 / 브로일러와 주령이 다른 산란 성계육의 육질 및 가공적성 / 한국가금학회지 44 (1) : 41 ~ 49
[학술지(정기간행물)] - Barbut S / 2005 / Effects of pale, normal, and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fillets / Poult Sci 84 (5) : 797 ~ 802
[학술지(정기간행물)] - 진구복 / 2002 / 저지방 육제품의 제조 및 평가 / 한국축산식품학회지 22 (4) : 363 ~ 372
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[학술지(정기간행물)] - 백기호 / 2017 / 브로일러와 주령이 다른 산란 성계육의 육질 및 가공적성 / 한국가금학회지 44 (1) : 41 ~ 49
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